川菜之魂——四川家常豆瓣的做法

2024-07-16 14:58:57 1022

在四川和重庆，大多数人家都会做豆瓣酱(直接称作"豆瓣儿")，用来烹制家常菜肴。家常豆瓣的原料和郫县豆瓣使用的基本一样，后者主要是工业化批量生产，有专用配方，工艺较复杂，制作要求高一些；而前者的工艺比较简单，对制作环境和场地没有限制，适合家庭制作。
自己做的豆瓣酱使用的材料新鲜足量，健康、卫生，不含任何色素和添加剂，成品味道比买的香，炒菜的时候不会生锅（糊锅底），做出的菜品色泽红亮、香味浓郁。从外买郫县豆瓣，都得睁大眼睛挑选知名大工厂出品，否则一不小心就会买到不正宗的东东。对外买的豆瓣和辣椒酱，我是心存余悸的，当年曾经有不少不良工厂为降低成本提高成色而使用“苏丹红”，有的会添加面粉等原料降低辣椒用量，豆瓣颜色发暗完全失去了红辣椒本身的红亮。
每隔一两年都会做豆瓣，做好的豆瓣只要储存得当，会越来越香，放几年没有任何问题。吃惯了自家的豆瓣酱，再麻烦也想自己做，想想也没耽误多少时间，与过去耗时耗力折腾很长时间相比，现在做一次才折腾几个小时，但做好了能吃一两年甚至三年，而且，制作的过程也是一个享受的过程。
我会经常想起小时候在家帮妈妈做家常豆瓣的所有过程: 砍胡豆（蚕豆）瓣—>剥胡豆瓣壳壳—>WO豆瓣（豆瓣发酵长黄曲霉）—>打海椒（辣椒）—>制作豆瓣酱装坛。这一系列工作通常在夏天完成。想我那时候人小小的，坐在一根小板凳上，面前放一根高点的长条凳，左手边盆里装着整粒的胡豆，脚下放上一个小筐，左手抓一把胡豆，右手拿一把小砍刀，用拇指和食指将胡豆固定在砍刀刃下，然后“啪”一下磕在条凳上，胡豆完好地从中间嗑成两瓣儿，手指一松，豆瓣就掉在了脚下的筐里，不长功夫就能磕上一两斤。然后用清水将胡豆瓣泡过芯，将胡豆壳剥掉，沥干水，晒得半干的时候，摘上新鲜的构树叶或者南瓜叶，取一竹子编的大簸箕，将叶子均匀铺在簸箕上，再均匀铺上胡豆瓣，然后再盖上两层构树叶或南瓜叶，放阴凉地儿长霉(黄曲霉）。等着豆瓣长出了绿黑的霉毛（不是霉烂的那种霉），这霉豆瓣就算做好了。霉豆瓣不用洗，可以直接泡软做豆瓣酱，也可以晒干以后再用，储存得当能保存好几年。 现在，已经不会有这个乐趣了，因为在集市上就能买到已经WO好的胡豆瓣儿，直接泡软了就能用了，省却了非常麻烦的砍WO胡豆瓣儿的过程。今年回老家的时候，居然看见我小时候坐着砍胡豆瓣那个凳子，还是那个样子，还是那个颜色，还是那样结实。我爸说，这凳子在他小时候都有了。看来这个凳子，用上100年没问题。

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