苏式榨菜鲜肉月饼

2024-06-10 12:04:10 74

鲜肉月饼，顾名思义，馅完全是由一大团鲜肉组成，皮脆而酥，又带几分韧，丰腴的肉汁渗透期间，真是绝啦！应该说正宗的鲜肉月饼是用平底锅煎熟的，三年前带儿子到苏州旅游买的长发鲜肉月饼就是用平底锅煎的。但我喜欢这种用烤箱烤出来的，表皮略微发黄，薄薄的，看起来娇嫩得吹弹得破，咬一口，透过一层层舒展开的酥皮，看到里面酱赤油浓的肉馅——太满足了！
注：菜谱中的大勺是15ml 小勺是5ml 另外：因我家是湖南人，所以我做的这款鲜肉月饼并不像苏州人吃的那么甜，但也还是有甜味的，不喜甜的话可以减少白糖的用量，但是白糖提鲜，所以多少还是要放一点儿。

Details of ingredients

中筋面粉200克
猪油60克
热水100克
低筋面粉160克
猪油80克
猪肉半斤（3肥7瘦）
榨菜60克（斜桥）
姜1小块
香葱1把
味极鲜酱油1.5大勺
老抽1大勺
白糖2大勺
香油2大勺（芝麻油）
芝麻1把
胡椒粉少许

Technique

难度中级
工艺烤
口味咸甜
时间一小时

Steps to make 苏式榨菜鲜肉月饼

1.提前一天炼猪油：猪肥肉（材料以外的）切小丁，把肥肉丁放入炒锅注：用猪板油炼出来的猪油最好，但是我家里不吃肥肉，所以平时买的猪肉瘦的都吃了，肥的就用来炼猪油了。
2.开火不停地翻炒
3.直到出油就不必再翻炒了，调小火慢慢炼油
4.慢慢地，油都炼出来了，肥肉丁都变成淡黄色的油渣了。
5.油渣变成淡黄色就可以捞出来了，这时捞出来关火，猪油放凉凝固后就是洁白的。注意不要把油渣炸糊了，那猪油会发黄有糊味儿。用锅铲把油渣在锅边压一压，将油渣里的油压榨干净后捞出来
6.将油倒入容器放冰箱冷藏一夜（天气冷的话就不用放冰箱）
7.冷藏一夜的猪油凝固了，看这洁白的猪油，今天的酥皮一定好！
8.姜切碎，加2大勺清水泡着
9.三分肥七分瘦的猪肉剁成肉馅（我做馅喜欢用前腿夹心肉，肥瘦比例合适且肉质嫩）
10.香葱一小把去根去黄叶洗净切碎备用
11.榨菜切碎备用
12.将2大勺姜汁（就是刚才剁碎的姜泡的水）、味极鲜酱油、老抽、黄酒、白糖、胡椒粉倒入肉馅盆里，用手把这些液体抓进肉馅里（因为有水，用手抓可以使水更好地吸到肉里不会析出）
13.继续顺一个方向搅肉馅，直到肉馅不松散，有点发黏
14.关于搅拌肉馅，可以用筷子顺着一个方向搅，不过用筷子搅到肉馅上劲儿时间比较长，所以都是直接下手，就是像这样：手指弯成鹰爪钩，顺时针转圈搅肉馅，一会儿就搅上劲儿了
15.现在来抓起肉馅摔打个20下左右，直到肉馅成了用手捏起不容易掉落的肉团。
16.加入榨菜末、葱末、香油（芝麻油）再加1小把芝麻拌匀
17.取23克左右肉馅，两手来回抛成圆球，摆在密封盒里放进冰箱冻半个小时，变硬就可以包了
18.现在来做饼皮：先做油酥。将160克低筋面粉称量好倒进盆里，再称量80克猪油放进去，用刮刀压拌至无干粉
19.用手捏成面团，包上保鲜膜静置一边
20.将200克中筋面粉（就是普通面粉）、60克猪油放进盆里，用筷子搅成絮状，加100克热水（稍有点烫手的），和匀
21.揉成光滑的面团，用保鲜膜包起来静置20分钟（和油酥面团后，盆里难免会有残留的猪油和面粉，再和水油皮面团就一起揉进去了，这样就不会浪费了）
22.将油酥面团分成20等份（12克/个），水油皮面团也分成20等份（18克/个）分别搓成小圆面团（因为面团切割后需要再次松弛15-20分钟，所以操作时最好以15-20个为一组按顺序摆放，弄完最后一个，第一个也就松弛好了）
23.将一个水油皮面团捏成圆皮
24.放上一个油酥面团
25.象包汤圆那样用虎口把水油皮推上来捏住封口
26.台面上略撒薄薄一层干面粉，将包好的面团封口朝上按扁，擀成长长的椭圆形
27.由上往下卷起，盖上保鲜膜松弛15-20分钟
28.同样，卷好最后一个，第一个就松弛好了，取过来封口朝下按扁
29.擀得尽可能长，但要注意别破皮
30.翻面由上往下卷起
31.封口朝上，用手指在中间压一下
32.将两头向中间捏起
33.捏实后按扁
34.擀成中间厚边缘薄的饼皮
35.放一个肉馅在饼皮上，用右手虎口将皮的四周聚拢来
36.左手托住月饼，右手虎口捏住四周的饼皮攥紧
37.两手轻轻转动一下，将饼封口，顺势揪下顶上多余的面团，捏紧封口
38.封口朝下摆到烤盘里，轻轻按成饼
39.放进上下火180度预热好的烤箱，上下火170度烤10分钟翻面，再烤10分钟再翻一次面，最后再烤5分钟。烤到两面透黄，四周的皮全部变成白白的，外层有点裂开的感觉就可以出炉了。
40.现在，沏上一杯茶，享用吧！鲜肉月饼要趁热吃哦！