【闽菜】――宴客菜“鸡茸炒银耳”
2024-06-19 18:02:23 187
“银耳”，在中国的饮食历史和饮食文化中都占有一席之地，他自古就被人们列入“八珍”之列，同燕窝、熊掌、猂鼻、飞龙鸟等齐名，是上好的进补原料。
但随着时代的进步和种植业利用现代技术手段，人们开始大面积的人工种植“银耳”，使其价格暴跌，变成了和黑木耳基本相同用的价格！
自古，福建就是我国“银耳”的主产地，它负责供应全国和出口到世界各地。现在人们早已不再把它视为珍品，但在故宫博物院里的，“帝后膳底档”中记载，历代帝王所食用的“银耳”，都是产自我国福建省，地方官员们年年要负责向朝廷进贡指定数量的银耳。直至清代一直都把它视为特供珍品。
“银耳”的做法很多，无论是在“满汉全席”、“孔府菜”和“官府菜”等高级历史文化名菜的食单中均有记载，有用“银耳”制作的各式菜肴。比如，“冰糖银耳”、“清汤银耳”、“鸽蛋炖银耳”“云片鸽蛋扒银耳”、“翡翠银耳”、“银耳百宝羹”等等，还有各式的“炒银耳”、“拌银耳”琳琅满目！
今天制作一款，闽菜中盛名已久的“鸡茸炒银耳”。过去，人们把它视为高档菜，现在人人均可在家中制作，具体制作如下；
Details of ingredients
Technique
Steps to make 【闽菜】――宴客菜“鸡茸炒银耳”
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1.往银耳里放入少许胡椒粉。![]()
2.再放入少许盐。![]()
3.浇上鸡汤。![]()
4.蒸笼水烧开。![]()
5.把银耳放入蒸笼，蒸两小时。![]()
6.把鸡胸肉去掉筋膜切碎。![]()
7.然后用刀背砸剁成茸。![]()
8.把鸡茸砸至细腻，用刀锋平抹开，视里面无肉的颗粒即可。![]()
9.把蛋清磕入碗中，放入砸好的鸡茸。![]()
10.舀入适量的鸡汤。![]()
11.里面加少许盐。![]()
12.再撒入少许胡椒粉。![]()
13.放里少许鸡粉。![]()
14.再放里大约5克白糖。![]()
15.滴入几滴绍酒，用手充分搅匀，使之融合成稀糊状即可。![]()
16.把蒸好的银耳取出备用。![]()
17.炒勺上火，注入适量烹调油，倒入干面粉。![]()
18.先用温油把面粉炒散。![]()
19.用小火把面粉炒香。![]()
20.炒香面粉后注入适量鸡汤。![]()
21.把鸡汤和面粉充分搅匀煮开。![]()
22.汤开后倒入调制好的鸡茸搅散。![]()
23.待其稍微粘稠时放入银耳快炒。![]()
24.使鸡茸呈糊状粘稠稍干后便可出锅。![]()
25.把鸡茸炒银耳盛入盘中。![]()
26.在上面撒上熟火腿末和几粒枸杞便可上桌享用。
