椒盐酥饼(自制椒盐芝麻馅)

2024-06-24 05:59:21 947

椒盐，顾名思义，以盐与花椒调制而成，是各个地区常见的一种调味方式，其菜品各式各样，已经遍布大江南北各种大小餐桌。
而椒盐点心，又与椒盐菜品有所不同。它并不简单只是盐加花椒，又包含了糖、芝麻、花生、面粉，综合了香甜咸麻多种口味。看到麻，大家一定不会陌生，乃是四川口味特色，所以真正的椒盐糕点，起源于川渝地区，也是川味点心中最为特色的一种。
我们今天做的椒盐芝麻馅儿，便是川渝糕点的最常用的馅料之一了。前阵子去往成都，朋友帮我买了当地传统宫廷糕点，那个椒盐酥饼香甜咸麻，再加上酥得掉渣得酥皮，实在吃得我爽翻天，嘴唇都木了还是欲罢不能。
顺便说，成都的许多小吃都是咸、甜、麻、辣，四种口味结合，噢，还要加上香。比如我一吃就再也忘不了的甜水面，还有红油抄手。总之我是第一次见到咸甜如此完美的结合。
今天就做上这一份椒盐芝麻馅儿酥饼，来怀念那几天在成都逛吃逛吃乐不思沪的日子。
参考份量：12个。

Details of ingredients

面粉100g，椒盐馅
黑芝麻30g，椒盐馅
中筋面粉150g，水油皮
猪油50g，油酥
低筋面粉100g，油酥
花生15g，椒盐馅
白砂糖15g，水油皮
植物油50g，椒盐馅
花椒粉8g，椒盐馅
盐一小勺，椒盐馅
蜜饯30g，椒盐馅（可选）
鸡蛋30g，水油皮（可选）
80度热水40g，水油皮
蛋液适量，表面装饰
黑芝麻适量，表面装饰

Technique

难度初级
工艺烤
口味咸甜
时间三小时

Steps to make 椒盐酥饼(自制椒盐芝麻馅)

1.制作椒盐芝麻馅儿需要的面粉、芝麻和花生都是要熟的，所以我们分别来炒。先是炒芝麻，将生芝麻用水清洗后滤干。(因为慢慢将水份炒干的同时，芝麻自然也就熟了。所以这一步除了是为了清洗之外，同时更好地避免炒糊)
2.锅中无水无油，下芝麻，干炒。全程微火，锅铲要一刻不停的翻动，保证芝麻均匀受热。约七八分钟后芝麻开始飘出香味，并伴有轻微的噼啪声，此时关火，用余热翻炒。可以品吃少许，如果已经香脆无水份，则立刻出锅备用。否则很容易发苦。
3.然后是炒花生。用刚煮沸的开水焯烫一下花生，然后立刻将水滤掉。动作要快。(此举也是为了最大程度保证炒熟后的花生不焦且香脆。但也可省略此步，直接炒干花生)
4.中火热锅，锅中无水无油，放入适量食盐。将花生下锅，大火翻炒。同样的，锅铲要一刻不停翻动。炒至花生发出噼啪声并伴有轻微脱皮时，转中小火不停翻炒。
5.再继续翻炒两下，用漏勺滤去食盐后出锅备用。(因为花生用开水烫过，所以并不会变色太多。图中是我后来增加的干花生直接炒的，可以看出颜色较深并脱皮较严重。总之干花生直接炒的话，要比开水烫过的时间短，并要时刻注意不要炒糊)
6.炒好的花生搓掉外皮，另取一半炒好的芝麻，和花生一起放入捣臼中捣碎。捣碎后的花生芝麻碎备用。
7.然后是炒面粉。和炒芝麻一样，锅中无水无油，下面粉，干炒。全程微火。锅铲一刻不停的翻动。炒至面粉颜色变成微黄（不明显），并有熟面粉香味飘出（明显）即可。炒好的熟面粉备用。
8.将制作椒盐馅儿的油、白砂糖、盐倒入碗中。搅拌均匀。
9.加入花椒粉。继续搅拌均匀。
10.加入炒熟的面粉、黑芝麻仁、黑芝麻花生碎。
11.拌匀。到这一步基础椒盐芝麻馅儿就已经做好了。
12.按照自己的喜好加入切碎的蜜饯。冬瓜条、蜜枣之类的都可以。再次搅拌均匀。这样椒盐芝麻馅儿就制作完成了。放一旁备用。过夜的话需封上保鲜膜冷藏。
13.接下来制作面团。将制作水油皮的中筋面粉、猪油、白砂糖2倒入碗中。将鸡蛋打散成蛋液，倒一部分在碗里，并用面粉将其埋起来。（水油皮中鸡蛋可有可无，我纯粹是为了后面要在表面刷蛋液所以这里就用了鸡蛋……如果不用鸡蛋的话，水量要适当增加)
14.将80度的热水倒入碗中（差不多沸水到在杯子里晃几下即可），并快速搅拌，使得面粉与水结合成雪花状。（用热水可以使面粉部分熟化，令面团更易操作。上一步将鸡蛋埋起来也是为了避免其一下子被烫熟）
15.将面粉疙瘩倒在案板上，用力搓揉成光滑的面团。油皮需要多揉一揉，后期才经得起各种折腾。揉好的面团盖上湿布或者保鲜膜，放置一旁备用。
16.接下来制作油酥。将低筋面粉和猪油混合。倒在案板上搓揉，直到猪油和面粉完全融合成面团。刚开始会比较干散，不成团，坚持揉就可以了，千万不要加水。
17.揉成光滑的油酥面团备用。
18.将水油皮、油酥面团放置20分钟，令其松弛。记得水油皮一定要加盖湿布或者保鲜膜。油酥不需要加盖，可以敞开放置。
19.将松弛好的水油皮、油酥面团分割成为12等份，搓成圆球备用。在分割水油皮的过程中，也要时刻记得保持加盖湿布或保鲜膜。
20.取一个水油皮面团，压扁，擀成圆片。中间放一个油酥面团。用水油皮把油酥包起来。
21.收口捏紧。
22.将包好的面团按扁，用擀面杖擀成牛舌状。擀的时候动作要轻柔。（擀面杖上涂点油，以防一把将油皮揭起）
23.将牛舌状面皮从上往下卷起来。
24.全部卷好后，加盖湿布或保鲜膜松弛15分钟。（因为用的热水，面粉部分熟化，此处松弛时间可缩短，但为了以防万一，还是建议松弛）
25.将松弛好的面卷压扁，第二次用擀面杖擀成长条形，比第一次更瘦更长。
26.再次从上往下卷起来
27.再次将卷好的面团加盖湿布或保鲜膜，松弛15分钟。（此处需要松弛足够时间，不然油酥易被压出）
28.松弛面团的时候，将之前制作好的椒盐芝麻馅儿分成12份，捏成圆球。
29.取一份松弛好的面团，中间用手指压出一个印子。
30.将两侧推向中间，按扁。
31.用擀面杖擀成中间厚四周薄的圆片，取一份椒盐芝麻馅儿放在中间。
32.用面皮将馅儿包起来。
33.收口捏紧。
34.收口向下，整成圆形，并用手掌轻轻按压，使其扁一点。（想要烤成顶部圆球形状的酥饼就不用按压了）
35.全部包好，酥饼生胚就制作完成了。此时200度预热烤箱。然后将酥饼生胚摆入烤盘，表面刷上一层薄薄的蛋液，并撒上黑芝麻。
36.放入烤箱中，200度上下火，烘烤20分钟，烤至酥皮表面有明显层次出现，颜色金黄即可。
37.至此，椒盐芝麻馅儿酥饼就制作完成啦。