自制腊肠

2024-04-19 23:17:22 189

不记得怎么开始想到自己做腊肠的，只记得第一次做了就没打算停止，到现在做了有八年了吧。每年冬至前后那段时间是我们这特别适合做腊味的天气，连续一周以上的晴天，日气温低，低温天气预报说三两度，实际温度估计更低，高温十几度，有北风有霜冻，这样的天气肉腌好挂出去可以高枕无忧，挂出去后剩下的就交给时间就可以了。
记得第一次做的时候是看别人的菜谱拿个矿泉水瓶留个瓶口拿来灌腊肠，也许是我太笨了吧，灌得太艰辛了，灌得我怀疑人生，但是做好后觉得还是值得的，第二年依然要安排腊肠，只是用买肠衣配的灌肠神器灌，对比矿泉水瓶这个神器对我来说真的是神！所以建议买肠衣的时候顺便带个灌肠神器。
我买的是盐渍肠衣，我觉得猪肠衣比羊肠衣好用，一是灌得快，二是破损率比羊肠衣低太多了，今年做了三种口味的腊肠，买了两种肠衣，对比就明显了，以往除了第一年外买的都是羊肠衣，没对比没感觉，以后我打算都用猪肠衣了。
腊肠的肥瘦比我用的是2：8，今年专门看了好多别人的菜谱，一般都是这个比例，也有3：7的，又看好多某宝卖的腊肠，研究别人用的比例，最后觉得这个比应该是大多数人觉得合适的，就决定用这个。往年我没那么严格，就是大概，今年特意准备了一个一次性碗拿来量肉，做出来我个人觉得相当满意。

Details of ingredients

灌肠神器一个
黄冰糖粉适量（或其他糖）

Technique

难度中级
工艺其他
口味咸香
时间约三天

Steps to make 自制腊肠

1.肉买后腿肉和夹心肉，我两样都买了，后腿肉瘦肉多点，夹心肉瘦肉比较好吃。肉洗干净后用厨房纸巾擦去水分。
2.分开肥瘦切，肥肉切成小丁。
3.瘦肉切片，就是平时炒菜那种大小就可以了。也可以切条，切好可以随意乱刀剁几下。肉切之前记得去掉筋膜。
4.准备一个一次性碗，拿来量肉。
5.一碗肥肉配四碗瘦肉，两碗配八碗，放到盆里。
6.今年特意买的小喷壶，装白酒拿来喷肉，均匀方便。
7.先喷上白酒，再放盐。盐的量参考平时炒菜的量，就是这么多肉平时习惯放多少盐就放多少盐。搅拌均匀。
8.拌匀后放入糖粉和生抽，继续拌匀。糖粉我用黄冰糖打碎的，也可以总白糖等。放的量也参考平时炒菜的量。糖的作用是提鲜。
9.肠衣记得提前准备好，按照说明清洗好放碗里。灌肠神器用之前先把嘴巴往肉里插几下，目的是油润一下口，套肠衣的时候容易套进去，也可以直接抹点油润润。
10.灌肠就按照买肠衣肠衣的说明就可以了。灌好后绑的时候可以用手温柔一点捋紧一点再绑。
11.烧一锅热水，水温略微有点烫手但又能下得去手为准。
12.把绑好的腊肠在锅里或一下热水。一条条的放到锅里，或一下就好了，不要呆久了更不要煮熟了。
13.过了热水的肠明显表面干爽多了。
14.用衣架或者别的东西挂出去。这个时候可以开始扎肠了，拿根牙签，看肠上哪里有空气就扎哪里，也可以随意扎，一根扎五六个就可以了。
15.放在外面任其风吹日晒。千万别淋雨！
16.北风吹去的水分，太阳晒出香味。
17.晚上收到屋檐下，不要被露水霜等打湿了。
18.我是晾到腊肠硬了才收的。因为我要放久的，最好干透，收回来后室内放半天或一天，让其散去热气再真空打包放冰箱冷冻。没有真空打包的话也要用袋子装好，最好按照一餐的量一份放冰箱冷冻。
19.我还做了五香味的和麻辣味的。这些是用羊肠衣做的，比较容易破，所以灌好后没敢捋，灌得不够紧，晒好后有点瘪。