【苏菜】淮扬名菜---大煮干丝
2024-06-18 21:02:37 453
淮阳菜中有一道名菜，那就是“大煮干丝”。大煮干丝主料采用的是豆腐干，制作精细，风味独特。
“大煮干丝”又名“鸡汁干丝”或“鸡火干丝”。这只菜的刀工与火候要求特别严格。首先得将约1厘米厚的特制的豆腐干切成24张均匀的薄片，然后再切成如同火柴梗般的细丝。用沸水烫两遍，以去除豆腥味。接着配以鸡丝、鸡肫肝、腰花、笋片等辅料，加鸡场、调料烧制而成。烧时先用武火，最后用文火稍焖片刻,方能人味。装盘时盖以熟虾仁、油菜或者豌豆苗、火腿丝等（配料随季节而定，夏令可加脆鳝，冬月可加冬菇）。这只菜色彩鲜艳，干丝绵软，配菜香嫩，风味十分佳美。
“大煮干丝”所以做得如此佳美，是由于继承传统的缘故。我国人民食用豆腐制品的历史是颇为悠久的。据传，淮南王时就发明豆腐了。及至宋代，已出观了“雪霞羹”、“东坡豆腐”、“蜜渍豆腐”、“啜菽”(五味拌豆腐条)等豆腐名菜。
由于“大煮干丝”既富有营养，又味美、清淡，所以每次大家到了淮阳饭店都是必点之菜！也是我爱吃的一道菜！
扬州煮干丝的特色：
色泽美观，干丝洁白，质地绵软，汤汁浓厚，味鲜可口。
Details of ingredients
Technique
Steps to make 【苏菜】淮扬名菜---大煮干丝
![]()
1.准备好大虾、火腿（最好是金华火腿，今我没有金华火腿用其他代替）、香菇、葱姜。![]()
2.豆干准备好。![]()
3.鸡汤和熟的鸡胸准备好。![]()
4.把豆干片成薄片然后切成细丝备用。![]()
5.火腿、香菇、鸡胸肉切成细丝，葱姜切丝备用。![]()
6.把虾去掉头和外壳和虾腺，在脊背片开取出虾肠放入料酒、生抽和少许盐、少许鸡蛋清腌制备用。![]()
7.切好的干丝入开水锅内焯水后备用。![]()
8.小油菜焯水后过凉水备用。![]()
9.锅热了放入少许猪油。![]()
10.油温六成热放入葱姜丝煸香停火。![]()
11.把鸡汤倒入锅内烧开，放入干丝、火腿丝、香菇丝、葱姜油、姜丝、适量的盐用中火煮。![]()
12.用等待的时间把虾仁放入油锅内翻炒。![]()
13.炒熟的虾仁出锅备用。![]()
14.等汤收了一些，约煮15分钟左右下入少许胡椒粉和鸡精即可。![]()
15.把煮好的干丝放入汤盘，把熟的油菜码在盘子边上，上面撒上少许鸡丝和火腿丝，摆上熟的虾仁即可。
