小餐馆里的麻婆豆腐

2024-05-27 09:00:59 889

麻婆豆腐，川菜的经典。
但现在麻婆豆腐的做法五花八门，什么家常版，私家版比比皆是。
今天我要做的是我中学住校期间，每逢周末放假出校在餐馆最常吃的麻婆豆腐的做法。
因为餐馆在小乡镇，最大的特色就是类似于吧台的透明厨房，客人能一边话聊等菜，一边看厨子炒菜。
多吃多看就无意间看熟了老厨子炒的菜，这道麻婆豆腐就是其中一道偷师学得的。
餐馆的这道麻婆，鲜香麻辣嫩，嫩豆腐有种类似入口即化的滑嫩感。
小孩偏爱麻辣小吃，所以道菜也是老少皆爱的口味。

Details of ingredients

Technique

难度初级
工艺烧
口味麻辣
时间十分钟

Steps to make 小餐馆里的麻婆豆腐

1.边长为8✕8✕6厘米左右大小的豆腐一块
2.长二十多厘米的小葱两颗
3.两立方厘米大小的老姜一块,差不多三分之一个大拇指大小，蒜等体积的量
4.长五厘米左右的细长干辣椒两个，准备五厘米直径汤勺两勺左右量的肉末
5.肉末适量，牛肉若购买不便，用猪，鸡，鸭的瘦肉代替皆可，汤汁风味不同而已。
6.豆腐切块，两厘米到两点五厘米方块，小易碎，大不入味，豆腐不用焯水，豆香味更浓
7.小葱切粒
8.姜蒜拍碎切沫
9.干辣椒切粒
10.加入100ml到150ml左右的油，用菜籽油与猪油2:1比例，也可用超市买的调和油，但味道会有差异，热锅烧至油七八成热，微冒烟，加入姜蒜，干辣椒，十颗左右花椒[红花椒更香，青花椒更鲜]，翻炒10秒左右煸香
11.放入豆瓣酱脉动瓶盖，两到三盖，煸香，炒至生豆瓣味基本没有，大概炒制一分钟左右。
12.加入肉末，炒至变色散开
13.加入黄酒，矿泉水瓶盖，两盖，酱油，两盖，翻炒匀
14.盐适量，沸水，刚好可以将豆腐浸泡其中即可，水少不易入味，水多会增加收汁时长。
15.下入豆腐，锅画圆轻摇，正反各两三圈左右，将汤汁充分与豆腐摇匀，开盖炖两三分钟收汁
16.收汁三分之一左右，加入生粉或者红薯粉适量，轻翻勾芡。
17.中火再烧一两分钟，过程中时不时，画圈晃锅，防糊锅。待收汁只剩二分之一左右，改小火，加入脉动盖，一到两盖左右花椒粉，轻翻动，翻匀
18.加入一半葱花，鸡精适量，关火余温，轻翻匀
19.起锅装盘，撒上剩下的一半葱花