【我的烘培时间】圆滚滚的“小胖子”---可可肉松卷

2024-05-14 09:04:38 143

可可肉松卷（全蛋式海绵蛋糕外卷法）
这次的蛋糕卷用的是全蛋式海绵蛋糕，比戚风麻烦点，其中黄油与纯牛奶的融合是关键，黄油融化到一定的程度从热水里拿出来，做到水油不分离是做好全蛋式海绵蛋糕的第一步，剩下的步骤还是和戚风有很大区别的，现在就来看可可肉松卷的制作吧~~~~~~
蛋糕卷材料---黄油30克、纯牛奶25克、全蛋200克、蛋黄20克、细砂糖95克、低粉60克、可可粉15克、泡打粉1/2小勺、柠檬汁，盐适量
夹心材料---淡奶油190克、细砂糖25克、肉松

Details of ingredients

黄油30克
纯牛奶25克
全蛋200克
蛋黄20克
细砂糖95克
低粉60克
可可粉15克
泡打粉1/2小勺
淡奶油190克
细砂糖25克

Technique

难度中级
工艺烘焙
口味甜味
时间三小时

Steps to make 【我的烘培时间】圆滚滚的“小胖子”---可可肉松卷

1.蛋糕卷步骤---低粉、可可粉、泡打粉混合均匀。
2.混合粉类过筛两次备用。
3.黄油和牛奶一起放在小碗里。
4.放在蒸笼上隔水融化或者是直接把小碗放在热水里都行，开小火用小勺搅拌着点。
5.等黄油融化到这种状态：即将融化但是还没完全融的时候把小碗从热水里拿出来。
6.接着用余温融化剩下的黄油，融化好的黄油和牛奶溶液像这样就可以了。
7.然后再把融化好了的黄油牛奶小碗放回去，这时就需要用到蒸笼隔热了，直接放回热水里的温度会过高，要一直保持黄油的液化状态。
8.蛋黄加进全蛋里一起打散。
9.再倒进细砂糖，蛋黄盆放在另一个隔着热水的锅上。
10.再倒进细砂糖，蛋黄盆放在另一个隔着热水的锅上。
11.开小火，隔着热水先用手动打蛋器把蛋黄和细砂糖打匀。
12.需要准备两个锅，一个锅放黄油溶液，一个锅放蛋黄液。
13.感觉蛋黄液的温度上来了，用手试下微温的时候就把盆子离开热水，接着用电动打蛋器快速搅打。
14.一直搅打到蛋黄液变为乳白色、浓稠的液体。
15.把打蛋器拿起来流到蛋黄液表面的纹路不会立时消失的时候，蛋黄液就打发好了。
16.打发好的蛋黄液再用电动打蛋器低速打约一分钟，去除大泡泡。
17.打发好的蛋黄液顺滑浓稠有光泽。
18.可可粉取1/3的量。
19.先筛进打发的蛋黄糊里。
20.用橡皮刮刀切拌方式把可可粉和蛋黄糊翻拌均匀。
21.然后再筛进剩余的2/3可可粉进蛋黄糊里。
22.同样的用刮刀翻拌均匀。
23.此时的黄油牛奶液一直隔着热水黄油还是呈液态状态，先用刮刀取一点可可蛋黄糊放进黄油溶液里。
24.用刮刀快速拌匀。
25.然后再把拌匀的这部分倒回可可黄油糊里。
26.用刮刀接着翻拌均匀，可可全蛋海绵糊就做好了。
27.把做好的蛋糕糊用刮刀迅速的刮进烤盘里。
28.然后再用刮板刮平表面。
29.上下震几下震出里面的大气泡，烤箱中上层175度12-15分钟即可。
30.烤好的蛋糕片出炉后立即移到烤架上，撕开蛋糕片四周的油纸散热，约5分钟等到蛋糕不烫手的时候蛋糕表面盖一张油纸，把蛋糕片翻过来，撕开底层的油纸即可；这款蛋糕卷是外卷法，即蛋糕上色的一面是卷在外面的，所以撕开底层的油纸以后再把蛋糕片翻转过来，以免蛋糕的湿气湿溻蛋糕片表层的皮，这样容易沾到蛋糕纸上，等蛋糕片开始要夹心的时候再把蛋糕片的里层向上翻过来。
31.淡奶油夹心步骤---大盆里放清水和冰块。
32.再把盛了淡奶油的小盆放在大盆里。
33.淡奶油用电动打蛋器先慢速搅打，一直打到这样有纹路出现但是仍然流动。
34.加入全部的细砂糖，再用高速搅打。
35.一直搅打到淡奶油呈不流动的状态，可以用小勺舀起来一点试一下，打发好的淡奶油能好好的凝固在小勺上不会流下去。
36.把蛋糕片没有上色的那一面向上放好，把淡奶油用抹刀均匀的抹在蛋糕片的表面。
37.然后在要卷起的那一头撒上一排肉松，我这个放的多了追求实惠-_-|||
38.接着卷起蛋糕卷用油纸包住放在冰箱冷藏一小时，拿出来切片即可。