麻婆豆腐

2024-05-08 18:02:42 918

麻婆豆腐
麻婆豆腐是一道非常有名,也广受国人喜爱的川菜,在全国各地都能吃到。连外国人都知道它的大名,日本人甚至把麻婆豆腐列为“最受欢迎的华人料理榜”前三名。

正宗的麻婆豆腐讲究“麻、辣、鲜、香、烫、嫩、捆(豆腐完整不烂)、酥(肉末酥香)”的特色。我们在家做麻婆豆腐,有的会出现:麻辣有余,鲜香不够,豆腐有豆腥味,口感不够嫩滑,豆腐内芯不入味,稀汤寡水挂不住味道的情况。其实这些问题不难解决,从选择食材,到处理、制作,都有些需要注意的小窍门,接下来跟我一起边做边说吧。

刀口辣椒:用四川的子弹头干辣椒和青花椒在植物油中爆出香味,再切碎来用,在行业中称为“刀口辣椒”。家庭制作时如果嫌麻烦,或者没有这种辣椒,也可以用干辣椒碎和花椒粉在油中爆香来使用。
牛油:添加牛油能增加菜品的香味儿。如果家庭制作中没有牛油,可以用少许牛油火锅汤底中的牛油,就是常温下橙红色结块的那部分。也可以用猪油代替。

Details of ingredients

  • 北豆腐200克
  • 带膘牛肉40克
  • 郫县豆瓣酱1大勺
  • 刀口辣椒1勺
  • 牛油1勺
  • 玉米淀粉1大勺
  • 豆豉(几粒)可不放
  • 2勺
  • 味精半勺
  • 白糖半勺
  • 姜末少许
  • 蒜苗(或香葱)少许

Technique

  • 难度初级
  • 工艺
  • 口味麻辣
  • 时间未知

Steps to make 麻婆豆腐

  • 1.将豆腐切成1厘米见方的小块。干辣椒和花椒混合碾碎。小提示:豆腐块不要太大,不易入味,也不能太小,吃起来太碎。1-1.2cm的小方块正好。
  • 2.铁锅中加适量清水,加入1勺盐,倒入豆腐块,中小火汆水1分钟左右。待水沸腾之前,把豆腐盛出,沥净水分备用。小提示:汆水是为了去除豆腥味。搅动时要用勺子的背面推动水中的豆腐,不然勺子边缘容易把豆腐割破。水沸前盛出能让豆腐不会煮老,口感更嫩。
  • 3.锅中倒少许油,将干辣椒碎和花椒碎倒入,小火煸出香味,盛出备用。小提示:这是家庭制作中代替刀口辣椒的简单方法。
  • 4.把炒锅烧热,倒入菜籽油和牛油,加热融化后倒入牛肉粒,中小火滑炒至变色。小提示:用油滑炒的肉更嫩也更有香味。
  • 5.调味:倒入第二步制作的“刀口辣椒”,姜末、豆豉、郫县豆瓣酱,加适量水,大火煮沸后,再加入盐、味精、白糖搅匀,倒入豆腐块。开小火,将豆腐煮5分钟入味。
  • 6.一边锅中煮,一边调水淀粉,淀粉和水的比例是1:5左右(根据制作的菜品不同,水淀粉比例也可适当调整)。
  • 7.沿锅边倒入水淀粉,中小火,用锅铲背面轻轻推动搅匀,勾芡即可。小提示:大家都知道豆腐在煮的过程中会“吐水”,感觉越煮水越多。所以做麻婆豆腐时,如果只勾一次芡,芡汁会很快被豆腐吐的水冲淡,吃到嘴里时芡汁裹不住豆腐,感觉味道稀薄不足,也不够嫩滑。所以我们要勾2-3次芡。如果勾两次芡,要先稀再厚;如果勾三次芡,要遵循“1稀—2厚—3稍薄”的次序。
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