法国黑麦面包
2024-07-28 06:02:58 31
套裁之二：法国黑麦面包
用100克面粉制作的法式面包酵种，只取到9克去制作第二次的酵种。只做半量黑麦面包，仅仅用到4.5克。手指头大小的酵种，让第二次的面团经过15-20小时的漫长酝酿，变到轻盈蓬发。。。
黑麦粉的用量，是三款面包中最多的一款。面团颜色最深。原作有三种口味：核桃、杏干与原味。减半分量就只做两种吧——核桃与原味。许是主面团揉面时间不够，许是最后发酵温度略高时间略长，最后的成品与原作差了许多。
割包的时候，看着面团状况似乎不佳，仿效着原作的样子随意划拉了几下，反正也不会太好了。。。最后的结果，也不知道算是好，还是坏，凑合吧。。。
Details of ingredients
Technique
Steps to make 法国黑麦面包
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1.发酵种1：高筋粉100克，盐2克，干酵母1克，水68毫升![]()
2.将酵种材料混合![]()
3.搅拌均匀，在28-30度处发酵1-3小时![]()
4.面团长大![]()
5.取用4.5克![]()
6.发酵种2：高筋粉75，克盐1.5克，发酵种1 4.5克，水47毫升![]()
7.将酵种与其他材料混合![]()
8.揉匀。放在22-25度处，发酵15-20小时![]()
9.面团长大![]()
10.主面团：高筋粉25克，黑麦粉100克，发酵种2 125克，盐2.5克，干酵母1克，麦芽糖0.5克，水78毫升，核桃20克![]()
11.将发酵种切成小块，与所有粉料一起倒入面包桶![]()
12.用水将麦芽糖化开![]()
13.倒入面包桶![]()
14.和面程序13分钟![]()
15.能拉出薄膜![]()
16.分割成2等分，在其中一份中加入核桃，揉匀![]()
17.在28-30度处，发酵60分钟，面团长大![]()
18.滚圆，松弛15分钟![]()
19.按扁![]()
20.折三折，压平![]()
21.对折，捏紧接口处![]()
22.搓成棒状![]()
23.放入烤布，，32度，最后发酵60分钟![]()
24.面团长大，在表面划出刀口![]()
25.移入预热的烤盘，表面喷水，放入烤箱，中层，上下火220度，烤约25分钟左右![]()
26.表面上色，出炉
