闽菜传统焦溜小炒“荔枝肉”
2024-06-24 03:02:28 988
“闽菜”中的“荔枝肉”是一款历史悠久的传统焦溜小炒，其口味为酸甜口味。“荔枝肉”是由清朝末年福州人，一位叫王宝山的师傅所发明，他以专攻糖醋口味的菜肴为专长，在福州厦门一带很有名气。后经福建巡抚许应骙的举荐，于一八九六年被应召进宫。在宫廷御膳房里，专门为帝后们制作糖醋口味的菜肴。据说，当年慈禧太后品尝他做的菜肴后大为赞赏，于是，王宝山被慈禧封为“抓炒王”的称号，并当即亲笔所书赐“抓炒王”三字以示奖赏。这些在清朝内务府留存的“宫廷膳底档”中均有记载。
后来，民国初年宫廷退位败落后，王宝山等被遣散回原籍老家，在福州仍以厨师为营生，并把宫廷的一些烹饪技法带回老家，很快在当地便名声大噪。解放后，又被北京市的相关领导暂调进京传授技艺，于文革前去世。
当年，宫廷里的糖醋口味菜肴，均出自王宝山之手，并把这门技艺流传至今。目前宫廷风味中糖醋口味的四大抓“抓炒里脊、抓炒腰花、抓炒大虾、抓炒鱼片”等，都是当年王宝山经过改良所创制的。
今天，就试做这款糖醋口味的传统闽菜小炒“荔枝肉”，以示业余学习和练手。其主要做法如下；
Details of ingredients
Technique
Steps to make 闽菜传统焦溜小炒“荔枝肉”
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1.把菠萝切块备用。![]()
2.把肉片成8毫米厚的片。![]()
3.在肉片上剞十字花刀，先顺刀划口，刀深三分之二。![]()
4.再横刀切，刀深也是三分之二。![]()
5.剞好花刀后，肉片的通身呈小颗粒状，这样在炸的过程中便于呈球状，确保肉片不会散开。![]()
6.剞好花刀后，把肉片切成三角形或梯形。![]()
7.把肉片进行码底味，里面先放少许盐。![]()
8.放入少许白糖。![]()
9.放入少许味精。![]()
10.倒入5克绍酒。![]()
11.放入适量天然食用色素（我用的是自制甜椒粉，而一般都用红曲）。![]()
12.放好后用手抓匀。![]()
13.倒入适量干的玉米淀粉，大约20克，用手抓匀。![]()
14.然后逐一把三角形肉片，平面朝内团成球。![]()
15.团好后，整齐码放盘中备用。![]()
16.勾兑碗汁；把镇江白米醋倒入白糖碗里。![]()
17.里面放少许盐。![]()
18.放少许味精。![]()
19.撒少许白胡椒粉。![]()
20.倒入大约10克左右的绍酒。![]()
21.放入适量湿淀粉搅匀备用。![]()
22.油锅烧热，逐一把团好的肉球放入锅中。![]()
23.炸至全熟时捞出，然后升高油温再次复炸一遍，使之外皮焦脆。![]()
24.锅中留适量底油，放入葱姜末爆香。![]()
25.倒入芡汁，用中火调制成粘稠状。![]()
26.然后倒入肉球。![]()
27.再倒入菠萝块。![]()
28.开大火翻炒，使粘稠的糖汁充分裹匀。![]()
29.裹匀后翻炒均匀便可出锅码盘。至此操作全部完成，烹制共用时5分钟。
