水晶虾仁
2024-06-23 21:01:13 3383
很多朋友都会有这样的疑惑，从超市买来的冻虾仁，看起来美白水嫩，炒出来会之后就会缩的很小，而且口感很柴，很难做出餐馆里水晶虾仁的口味。这是为什么呢？制作的关键就是虾仁的上浆。肉类原料的上浆是个很有技术含量的工作。这是个需要大量的实践和不断的总结才能掌握的一项技能。每种原料的上浆都有各自的要点。每一步都要做到位，而不是简单的把盐、淀粉、蛋清搅拌在一起就能成功的。今天来做一道百合虾仁，顺便示范一下虾仁的上浆过程。
Details of ingredients
Technique
Steps to make 水晶虾仁
![]()
1.冻虾仁放入水中自然解冻。![]()
2.完全解冻后，用指尖捏住虾仁的尾尖。![]()
3.轻轻一拉，便可将虾肠去除，只要稍微练习一下就会掌握技巧，去除虾肠很重要，否则很影响成品的口感和色泽。![]()
4.去除虾肠后，清洗一下虾仁，把水沥干。虾仁的吸水能力比猪牛肉要差很多，浆制时无需过多的水分。![]()
5.加入一小勺盐和半勺的苏打粉。![]()
6.用手轻轻搅拌，搅拌持续几分钟后，你会明显感觉虾仁有点发粘且具有光泽，【一定要有发粘这种感觉】可以加一点点糖来中和一下苏打粉的涩味，再次轻轻搅拌，随着粘性的增加，可以感觉到像搅拌肉馅的那种上劲的感觉。![]()
7.加一个蛋清，再次搅拌上劲。![]()
8.上劲后的虾仁表皮发粘，具有光泽。![]()
9.加湿淀粉拌匀即可。![]()
10.上好浆的虾仁要放入冷藏箱， 静置1小时，可以让虾仁和水分充分的螯合在一起。![]()
11.把上浆的虾仁和没上浆的虾仁同时放入水中淖水的结果，没上浆的要缩小很多且口感发柴。![]()
12.百合剥好洗净，芦笋切成小段。![]()
13.锅中加水烧开，把虾仁放入淖至八成熟后，再把百合、芦笋倒入，几秒钟后捞出。![]()
14.锅中加少许葱油，放入少量的水，加盐、鸡精调味，再加几滴水淀粉勾芡，把虾仁、百合芦笋一起倒入翻炒出锅。![]()
15.出锅装盘。
![[Master the proportion of two steps] Make thick and refreshing Congee](/upload/20240403/507697079548641281.jpg)
