【川菜】炸酥肉

2024-06-20 03:02:25 4087

小时候在老家，麻麻一般会在两个时间炸酥肉，一是逢年过节的时候，再就是家里买了板油或肥肉熬猪油的时候。特别是逢年过节时，几乎家家户户都会炸酥肉，以示喜庆祥和。每当大人们围着锅台炸酥肉的时候，我们这些小的也会围着锅台打转转。麻麻一边炸，我们就一边偷嘴。刚出锅的酥肉，热香酥脆，一口咬下去，耳朵都能听到“咔嚓”的声音，细细一嚼，便是满嘴的肉香与肉香，冲击着舌尖上的每一个味蕾。

炸好的酥肉，一般是直接摆上桌就吃。多下来的酥肉，可以用来蒸川东地区水八碗里头的一道菜“蒸酥肉”，也可以与其他蔬菜搭配做汤，还可以与菌菇、竹笋、竹荪、黄花、木耳等材料配在一起，烩一道菜。我家也常常用酥肉来做面条或烫饭，配上西红柿、丝瓜、小油菜或包菜等等蔬菜，也是非常美味。

炸酥肉，小小的一道菜，承载了无数游子对故土和亲人的深厚情感，也随着游子的脚步走遍了大江南北。

Details of ingredients

猪肉500克
鸡蛋两个
地瓜淀粉250-300克（红薯淀粉）
玉米油750克（植物油）
酱油一勺
川花椒一小把
鸡精少许
花雕酒15克（料酒）

Technique

难度初级
工艺炸
口味原味
时间三刻钟

Steps to make 【川菜】炸酥肉

1.猪肉洗净，切薄片。一般选择带有部分肥膘的猪肉，肥肉比例不超过3：7。
2.放适量盐、酱油、花椒、花雕酒（或料酒、白酒）、少许鸡精腌制半小时。
3.放入地瓜淀粉，淀粉撒上适量盐。
4.打入两个鸡蛋。要想酥肉炸得金黄酥脆，鸡蛋必不可少。想要更酥脆，就可以多放一两个鸡蛋。
5.一点点倒入清水，打湿地瓜淀粉。等淀粉吸足了水分，用手将淀粉和开，让每一片肉都能均匀裹上淀粉，一边和一边用手使劲抓一抓肉按摩按摩，这个动作可以多做几分钟。要注意淀粉不能和得太干，太干影响酥肉口感；也不能太清，太清挂不住糊，一入油锅就炸散了。所以挂糊的状态参照图片的样子就好。
6.再发一张裹好淀粉的状态。这个步骤要用眼睛来判断。
7.锅洗净，烧干后倒入玉米油或其他植物油。少至五六成热。保持中火。
8.用手抓起挂糊的肉片放入锅内，记住是抓一团（大约4、5片），不是抓一片，抓起后，直接放入油锅，手千万不要太用力，以免将肉捏紧实了，影响酥肉的口感。
9.酥肉受热后，会很快膨胀，用筷子将酥肉翻动，均匀受热炸制。
10.酥肉在炸制的过程中会慢慢上浮至锅面，待表面炸酥后，盛出稍放凉。块大的可以用剪刀剪小一点。准备再进行二次炸制。
11.第二次炸制。中火慢慢地将表面炸酥脆。用筷子轻轻敲打时，能听到“蓬蓬”松脆的声音。
12.继续翻动炸制，酥肉漂浮在油面上，要直到表面金黄，就可以捞出来了。
13.经过二次炸制的酥肉，出锅后，一段时间内表面不会出现沁色和回软。
14.这是炸好的酥肉。
15.内部组织。
16.装盘。
17.成品。
18.成品。