广式莲蓉蛋黄月饼

2024-06-11 18:04:04 29

中秋节总少不了月饼，虽然我最喜欢吃的是苏式鲜肉月饼，但广式月饼也是要有的。
这一次饼皮用的方子不错，包的时候不粘手，用月饼模压的时候都不需要撒粉，所以烤之前也不需要喷水；而且第二天就加油了。馅料我买的是莲香楼的莲蓉馅。自己也炒过，总觉得不好掌握，不是炒太干了影响口感，就是炒得不够干导致月饼皮馅分离。
广式月饼皮和馅的比例，如果你喜欢皮薄的可以是2：8；喜欢皮稍厚点的也可以是3：7，我个人觉得2：8皮也太薄了，所以我都是包3：7的。就是80克一个的月饼，皮是34克，馅是56克。

Details of ingredients

低粉200克
转化糖浆125克
花生油50克
枧水2克
蛋黄1个
蛋清1/4个
牛奶15克
莲蓉馅660克（大约）
咸鸭蛋黄15个

Technique

难度初级
工艺烤
口味甜香
时间三小时

Steps to make 广式莲蓉蛋黄月饼

1.提前一天准备蛋黄，将咸鸭蛋黄喷白酒放进烤箱，不预热烤7分钟至微微冒油（我因为买不到生的咸鸭蛋，所以买了真空包装的咸鸭蛋黄。就必须做这一步是为了去腥，如果是买生咸鸭蛋回来自己磕出蛋黄，就不需要做这一步和下一步，只要把蛋黄外面那层薄膜撕去就可以直接包进月饼了，只是要注意蛋黄不要再用水洗）
2.取出晾凉，用食用油泡一晚，第二天用（这样做是为了蛋黄更好出油。当然如果是生咸鸭蛋现磕出来的蛋黄这一步同样可以省略）
3.第二天正式开始做月饼。先称好花生油、枧水、转化糖浆
4.划圈搅匀到完全融合
5.筛入低粉
6.用刮刀从底部向上翻拌均匀（一定要拌匀，但不能划圈拌）
7.拌匀就成了一个油润润光滑的面团了，用保鲜膜包好，室温静置2小时（不要冷藏）
8.把咸鸭蛋黄从油里捞出来，用吸油纸吸净油
9.称一下蛋黄的重量，取适量莲蓉与蛋黄一共是56克
10.将莲蓉搓圆按扁，把蛋黄包进去。注意包的时候莲蓉与蛋黄要紧密贴合，完全包裹住蛋黄后搓圆待用
11.称取24克饼皮面团，搓圆，在手心按成一个圆圆的皮
12.将刚才包好搓圆的莲蓉蛋黄放到饼皮上
13.用虎口慢慢将饼皮往上推
14.完全包裹住，搓成直径比月饼模稍小的长圆形放在烤盘上（我用的是28*28金色烤盘）
15.月饼模扣住月饼胚子，稍微用点力压下去
16.感觉压实了就把月饼模提起来，一个月饼就压好了，依次做好所有的月饼
17.将1个鸡蛋黄、1/4个鸡蛋清打散，再加15克牛奶搅匀后过筛
18.放入上下火200度预热好的烤箱中层，烤5-7分钟左右稍微上色时取出，晾凉后均匀地、薄薄地刷一层蛋黄液，刷两遍。（这里要注意：千万要刷薄薄的一层，不可刷厚了，就是刷子在蛋液里蘸一下，然后将刷毛在碗边上正反两面刮两下再到月饼上去刷。挨个全部刷完等1-2分钟再从头来刷第二遍。的）然后再送进烤箱，上下火160度烤15-18分钟左右。全部上色即可出炉
19.出炉后放到烤网上晾凉即可装入吸塑盒里密封保存，第二天回油了就好吃了，当然放到第三天是最好的状态。（刷蛋液的时候一定要刷均匀，我就没刷匀，结果烤出来，上色一点也不匀，蛋液刷厚的地方颜色就过深了）
20.用包装盒装起来，送人挺有范儿，不是吗？