自制广式腊肠（附肠衣做法）

2024-05-25 06:02:46 878

这几年都在冬至后开始做些腊味。
今年是我第三年做腊肠，总算有些经验，做出了家人一致好评的口味了。
觉得今年做成功的地方是因为我在肉里加了些生粉，晒好后不像往年的一样硬绑绑，连我家那个以前一直不喜欢腊肠的都吃了不少，而且还直说今年的特别好吃。
从来没买过肠衣，第一年想做腊肠时便了解了一下肠衣的做法，发现并不难，虽然灌出来的腊肠看着比很多亲买肠衣做的要粗大很多，但还是自己做吃着更放心，所以想做的亲不妨也试试。

Details of ingredients

猪肉1500g
猪小肠420g
白糖约30g
生粉少量
白酒少量

Technique

难度初级
工艺其他
口味咸甜
时间约三天

Steps to make 自制广式腊肠（附肠衣做法）

1.备好小肠。
2.清洗一下后把表面白色像油膏一样东西的扯掉。
3.清理干净的小肠。
4.接把小肠里面反出来（操作时把小肠一头放水龙头底下，开着小水，另一手拿起小肠另一端顺着水流方向往下放，一下子便反过来了，很好操作）。
5.这是反过来的小肠，可以看到颜色和上面正面的不同。
6.接着把反过来那一面的肉肉刮掉（把小肠一头放案板上用手按着，另一手拿刀斜着刮）。可以先刮一小块看力度是否适合，其实这个不容易刮破，我是从来没试过刮破。
7.刮好灌水再冲洗干净，再挤干水份备用。
8.备好前腿肉。
9.清洗干净后切成约黄豆般大小，再剁几下便好（个人觉得切得太大粒灌出来的腊肠不饱满，也没那么好看）。
10.肉切好后加适量盐，白酒（我用的二曲），酱油，白糖，生粉。
11.拌匀。
12.取一点调好味的肉蒸熟试味（前面做没有称量），个人口味不同，尝点便可以知道哪些需要再加的，免得做出来口味不对，浪费了。调好味的肉腌制两三小时至半天左右便可。
13.备好所有材料（肉，肠衣，绳子，没有专门灌肠工具便备一矿泉水瓶，针一枚）。
14.矿泉水瓶从上部约三分之一处剪开，取上部。拿一根肠衣，一头用绳子绑紧，另一头套进瓶口。
15.往面里装肉，再用筷子慢慢推下去。
16.装得差不多的时候可以用绳子绑成一节节，这样方便晒干后取来吃（绑之前一定要边挤紧边用针扎些孔，这样才灌得饱满而且不易破）。
17.灌好后继续多扎些孔。
18.拿到太阳下晒（个人觉得晒腊味最好是3-10度左右，有北风吹更好，像广东这虽然是冬天，但有时温度在二十度以上。所以我每次做腊味前都必须看天气预报，有冷空气到而且是晴天才做。晒了几天如果突然气温变得很高的可以直接放回冰箱里冷藏，但不要拿袋子封住，这样会有水份的。
19.晒了两周都流油了，这样就可以了。一时吃不完的可以放冰箱里冷冻着，吃几个月还是可以的，但不建议放太长时间。