马兰干烧肉

2024-05-20 00:02:01 78

这是一种类似红烧肉的做法，但因为有马兰干的参与，赋予红烧肉特殊的清香，而肉汁也让马兰干更丰腴。肉色红亮，肥而不腻，软而不烂，马兰的清香，在唇齿间流转就着米饭，我可以吃三块肉！而马兰干，是一上桌就抢光的那种。来，跟我一起做马兰干烧肉吧！

Details of ingredients

五花肉约1000克
马兰干约100克
大葱1棵
姜1大块
八角2个
桂皮1小块
料酒1大勺
黄酒约100毫升
冰糖约60克
生抽2大勺
蚝油1大勺
老抽1大勺
盐少许

Technique

难度中级
工艺烧
口味咸甜
时间三小时

Steps to make 马兰干烧肉

1.马兰干是用新鲜马兰头焯水晒干后的野菜干，有浓郁的清香。使用前要先泡水，我泡了半天。
2.五花肉我买的是带骨的，请卖肉师傅把骨头剁断，皮肉不要剁开。铁锅烧到冒烟，五花肉肉皮朝下在锅底摩擦，这一步的目的是破坏肉皮汗腺，减少腥臊味道。
3.肉皮表面焦黑即可，也可以用火烧肉皮达到此效果。
4.用刀刮除肉皮上的焦斑，清洗干净。
5.五花肉冷水下锅，取一段大葱白切段，3~4片姜片，1勺料酒，加盖煮开后再煮约30秒左右。
6.冷水洗去血沫，焯肉的水丢弃不用。也有人焯水后撇去浮沫后留用汤水，但我老觉得撇不干净。
7.再次冷水入锅，水要淹没肉块。保留葱姜，另加八角桂皮，大火煮开转中小火煮40分钟。
8.捞出五花肉浸入冷水中，凉后切成3~4CM见方的肉块。
9.剩下的大葱切长段，垫在砂锅底部，姜切片铺在大葱上。为了不让马兰干与葱姜混在一起，我在葱姜上盖了一块硅胶笼布，但它太轻了，后面汤水煮滚后就把笼布掀了起来，所以你就不用学我加笼布了……
10.把泡软的马兰干铺在葱姜上，再把肉铺在马兰干上，最好是肉皮朝下，我这些肉切得不规整，立不起来。
11.炒个焦糖浆，冰糖和小许水一起放锅中炒化，糖化后就不要搅拌了，别和我一样炒得糖都返砂了……
12.当糖液变成棕色时加入开水，量多少没什么讲究，再炒均匀即可。
13.把糖浆浇淋到肉块上，最好每一块肉都浇到。
14.煮肉的汤也倒进砂锅。
15.加少许盐，2大勺生抽，1大勺蚝油，1大勺老抽，加盖。先小火煮5分钟让砂锅慢慢热起来，转大火煮沸后再转小火慢炖2小时左右。
16.马兰干赋予红烧肉特殊的清香，而肉汁也让马兰干更丰腴。肉色红亮，肥而不腻，软而不烂，齿颊留香。