经典的老北京风味儿“烧羊肉”

2024-05-17 03:03:43 421

在我儿时的记忆中，北京有一款清真美食“烧羊肉”，那味道奇香！烧羊肉的汤也很名贵，当您买上二两烧羊肉，再买半斤老汤，回家后，您亲自动手做碗手擀面，把汤和切碎的肉浇在面上，那真是人间绝佳的美味。吃一次，会令您永远都不会忘记！不时的，还会勾起你对那绝美味道的回忆，那醇厚的老汤和香喷喷的烧羊肉，满嘴生香的感觉，会骤然再次刺激你的味觉神经，那种想吃的欲望使你油然而生欲罢不能！感叹之余，自出国之后，那二十年前儿时的味道，至今，再也无缘享受！
“烧羊肉”再配上老北京的芝麻烧饼，那就更香了！把刚出炉烤的焦黄酥脆的热烧饼掰开，里面夹上几片烧羊肉，一口咬下去，哇，真是香死个人儿，要说赛神仙那也不为过！
在我家当年百米之遥的那家清真老店里，当您吃着香喷喷的烧饼夹羊肉，还总能看到，有些上了年纪的老人们从衣兜里掏出二两一瓶的小二锅头，一口烧饼夹肉，再来一口二锅头，脸上露出那满意享受的样子。他们用手捧着烧饼夹羊肉美滋滋的吃着，旁观者都会不自觉的往下咽着口水。您仔细听，他们的嗓子眼儿里都会咕噜咕噜，发出轻微的响声，此时，排队的人总会不耐烦的大声嚷着，“前面的快一些，给我也来两份儿”，呵呵，真馋人！这就是我儿时的记忆！
京城的“烧羊肉”绝没有丝毫的膻气，有的只有一个字“香”！它的做法很讲究，每天，先用部分老汤和新汤混合，再用微火酱二至三小时，然后把酱好的羊肉浸泡在汤里五至六小时，之后，捞出沥干汤汁再过热油炸，目的是锁住汤汁增加肉的香气，吃的时候用刀切片即可。可夹烧饼或烙饼吃，亦可用肉加老汤拌面吃。
汤的勾兑是店家的秘密。其实，用的也不是什么十分名贵的原料，只是配伍的比例和酱制的火候时间做好了，味道都会不错的。酱汤勾兑一定要用老北京的黄酱水才行，再加上桂皮、八角、砂仁、草果、茴香、陈皮等几味香料就行。老汤，就是酱过两次以上的汤称为老汤，每天要在新汤里兑入四分之一的老汤才行。
过去，在酱肉时，里面一般都不放大葱。葱会使汤发酸，使老汤不易长久的保存。因此，汤里面只放老姜和香料，关键是各种香料的比例要掌握好，量不宜过大，汤的味道要清香不宜过于浓烈，那样卤汤才鲜美，老汤也会更为醇厚！如，老字号的月盛斋，和几家专卖烧羊肉的老店，都是这样做的。
您在家做烧羊肉，就没那必要了，为了增加味道，放些葱也无妨，家里又有冰箱，可以用干净的

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