虎皮蛋糕卷

2024-08-04 14:59:14 135

虎皮蛋糕卷

Details of ingredients

  • 鸡蛋4个
  • 低粉55g
  • 玉米油40g
  • 牛奶50g
  • 糖粉40g
  • 柠檬汁几滴
  • 蛋黄6个
  • 玉米淀粉15g
  • 白糖30g
  • 淡奶油130g
  • 白糖15g
  • 可可粉2g

Technique

  • 难度初级
  • 工艺
  • 口味奶香
  • 时间一小时

Steps to make 虎皮蛋糕卷

  • 1.蛋卷制作:先把玉米油和牛奶混合,搅拌至乳化状态。
  • 2.筛入低筋面粉,用手抽画Z字等的手法搅拌。只要不画圈圈搅拌就可以,以免面粉起筋。搅拌后的面糊略有些干,没有流动性。
  • 3.分离蛋清蛋黄,蛋清放无水无油的盆里,蛋黄放进面糊,用画Z方式搅拌均匀。
  • 4.蛋清加几滴柠檬汁,用中高速打到鱼眼泡状态加入第一次白糖,打发至略显浓稠,表面有密集小气泡,加入第2次细砂糖。打发表面有纹路出现时,加入第3次细砂糖,这时改成低速搅打,整理大的气泡。
  • 5.打蛋头在蛋白中划一圈,提起打蛋头,蛋白霜呈弯钩状。
  • 6.取三分之一打好的蛋白霜入蛋黄糊中。,用手抽或刮刀快速翻拌均匀。看不到白色的蛋白就可以。再加入三分之二的蛋白,搅拌均匀,然后把拌好的面糊全部倒入蛋白盆里。搅拌均匀
  • 7.拌好的面糊倒入事先铺好油纸的烤盘里。
  • 8.面糊是稍有流动性,用刮刀或刮板先铺满4个角。然后大致刮平,面糊如果比较稀的话,会自动流平。,端起烤盘在台面上轻震几下,表面如果有大气泡,可以用牙签挑破。165度预热烤箱。
  • 9.放进预热好的ACA烤箱。中层,165度25分钟左右,注意观察上色情况。
  • 10.出炉后端起烤盘在台面上震两下,让内部的热气散出。拎起油纸,放到烤网上散热,撕开四周包裹蛋糕卷的油纸。再倒扣回来后,还盖上一张油纸置于烤网上晾凉,防止表皮吹干。
  • 11.虎皮制作:6个蛋黄中一次性加入细砂糖中打发。打蛋头低速打散蛋黄,糖。用中高速打至蛋黄颜色变浅,稍稠。这个过程可能会比较长,然后改用低速打发,我们在打发虎皮层蛋黄的时候,因为在蛋黄里含有部分油脂,会比较难打发,可能时间会略长一些,天气凉的时候需要坐在温水中打发,大约40度这样。
  • 12.一定要将蛋黄打发到位,打发好黄的蛋黄体积变大,颜色变浅,且浓稠,提起打蛋头滴落的蛋黄糊能能有堆砌感,纹路不会在短时间内消失。
  • 13.筛入玉米淀粉。打发好的蛋黄糊,在翻抖时手法要注意,不要画圈搅拌,防止消泡,做好后要立刻进入烤箱烘烤。
  • 14.倒入烤盘中,用刮刀向四周抹平,注意四边的厚度均匀,尽可能的铺整齐。端起烤盘,在台面上轻震两下,震出气泡,200度预热烤箱。
  • 15.放入预热好的ACA烤箱。温度200度,中层,上下火5-8分钟左右。注意观察上色满意就可以取出。
  • 16.取出后轻震,拎出来烤网上晾一下,因为比较薄,很快就好。
  • 17.淡奶油:淡奶油加入白糖,现在的天气比较热,淡奶油要提前在冷藏室中冷藏24小时以上,再用来打发。最好是坐在冰水或冰袋上打发效果更好。
  • 18.打到四分发,加入可可粉,用打蛋头搅一下,可可粉溶入奶油里,以防飞溅。打发至硬。
  • 19.淡奶油状态。
  • 20.现在来处理一下蛋糕胚,如图斜切,这样卷起来会更好看。
  • 21.抹上打发好的奶油。一定要记得,留一些奶油,用来抹外面的虎皮层。用擀面杖卷起一头的油纸,拎起来后顺势往前卷,卷到最后,挡在蛋糕卷前面。另一只手拉住下层的油纸前端,整理一下蛋糕卷的形态。
  • 22.用刀修去四边薄和有点硬的部分。
  • 23.虎皮抹上前面预留的奶油,把前面定型好的蛋糕卷取出放在虎皮层上,把油纸卷好定型10分钟。
  • 24.做好的虎皮卷修去两头。
  • 25.现在就可以切块食用了。
  • 26.喜欢其他口味的,可可或抹茶等,也可以用来做蛋糕卷部分,中间的夹馅也可以随自己的喜欢来调整。抹茶、可可、香芋等。余下的蛋白你也可以制作天使蛋糕。
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