京味儿焖酥带鱼
2024-08-01 21:02:10 553
在北京传统菜中有一道酥鱼，可以用来制作酥鱼的一般都是选用的是小鱼，通常使用带鱼、小黄鱼和淡水的小鲫鱼来制作这道菜肴。“酥鱼”在宫廷菜和官府菜中也很有名气，著名的四酥中就有酥鱼这道菜。著名的四酥菜肴包括，酥鱼、酥鸡、酥肉、酥海带，统称为四大酥。
既然是酥，就要求菜成品后骨酥肉烂入口即化，味道要醇厚，并且冷热食用均可。在选择原料方面要大小一致，这样便于同步受热均匀，达到口感一致的目的，保证菜肴的质量。鲫鱼和小黄鱼以不超过15厘米大小为宜，而带鱼以两寸长宽窄尽量统一为好，如使用整条的带鱼切段后往锅中码放时，较宽的放在砂锅的底部，而窄的尾部应码放在上面。这是由于，较宽的带鱼部位在含醋的汤汁里浸渍的时间越久，更便于使其达到骨酥的目的。
今天我选择的是宽窄相差不大的带鱼段，因此可以随意码放，只要码平码整齐就可以。这道“焖酥带鱼”的做法如下；
Details of ingredients
Technique
Steps to make 京味儿焖酥带鱼
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1.在带鱼块上剞好横纹花刀，刀深到骨即可。![]()
2.鱼块剞好花刀后用吸油纸洗净上面的水分。![]()
3.然后在五成热的油温里煎鱼块。![]()
4.鱼块煎至两面金黄捞出备用。![]()
5.在砂锅的底部铺上两片青菜叶以防止在焖制的过程中糊锅，然后再铺上一层葱姜蒜。![]()
6.把煎好的带鱼铺放在上面，撒入白糖、盐和少许胡椒粉。![]()
7.砂锅中倒入少许黄酒。![]()
8.然后倒入酱油和陈醋。![]()
9.最后加入适量清水烧开。![]()
10.砂锅烧开然后改小火。![]()
11.用锡纸封闭锅盖，并把砂锅的气孔用胶条封堵好焖制3-4小时，期间汤汁以不外溢为标准。![]()
12.带鱼焖好后打开锅盖子，用中小火把汤汁稍微收浓一些关火。![]()
13.此时的酥带鱼已制作完成，可热吃亦可晾凉放入冰箱冷藏后食用。
