家宴大菜“千连福万字扣肉”

2024-07-10 12:02:13 730

过去的官府菜中有道大菜，叫做“千连福扣肉”也叫做“万字扣肉”。实际就是把肉方用连刀的手法切成滚刀片，然后再还原成肉方。此种图案也叫做“万字图案”，是中国古代在建筑装饰上，运用万字来装饰图案的典型代表，一般都用在建筑的花边和叉角上，而花边把这种图案叫做“万字不到头”取万寿吉祥之意。而把这种图案装饰在整体图案的叉角上稍有放大，再结合与花边图案的紧密相连，就是取“万寿无疆”之意。此种图案，只有帝王之家才可使用，在装饰造型的时候，一般都以沥粉贴金的高规格来绘制，使建筑凸显金碧辉煌的气象。
在清中晚期时，把此图案挪用到了菜肴的制作上，在著名的“满汉全席”和后来的慈禧太后的七十寿诞宴席上，都有运用此图案装饰的菜肴。比如有，“千连福扣肉”和“千连福海参”等等。再后来，官府人家逢年过节或为老人祝寿时，也用此图案来制作菜肴，主要是为了图个吉祥！
“千连福海参”和“千连福扣肉”的做法都是一样的，只不过“千连福海参”是扣肉加海参，在盘子的中间摆放上扣肉，四周用红烧海参来围边。而“千连福扣肉”主要是以扣肉为主，周边用菜心来围边，取万寿连绵之意，在一般的寿宴上常用此一图案来做菜。
今天做的这款是春节家宴中的一道大菜，做法也很简单，大炒勺借用官府菜的做法，就把它叫做“千连福万字扣肉”，取来年万事如意家庭幸福永久之意！

Details of ingredients

五花肉方500克
油菜心200克
冬笋30克
干香菇20克
烹调油20克
绍兴花雕酒200ml
酱油20克
香醋10克
蚝油15克
冰糖20克
鸡精2克
白胡椒粉1克
大葱40克
老姜20克
八角3克
桂皮2克

Technique

难度初级
工艺蒸
口味咸鲜
时间三小时

Steps to make 家宴大菜“千连福万字扣肉”

1.五花肉方、绍兴花雕酒、酱油、香醋、蚝油、冰糖、鸡精、白胡椒粉、大葱、老姜、八角、桂皮、干香菇、冬笋、菜心、烹调油、清水、水淀粉。
2.往肉方里倒入黄酒和酱油，然后用手抹匀腌制一小时备用。
3.往干香菇里倒入热水把其泡发备用。
4.把腌制好的肉方用厨房纸吸净上面的腌料汁。
5.往煎锅中倒入少许油烧热，下入腌制好的肉方用中火进行煎炸。
6.在煎的时候盖上锅盖防止爆溅，先煎皮面，煎三分钟后翻面开始煎肉面，然后再翻过来煎皮面。
7.把皮面煎至金黄呈虎皮色便可取出。
8.另起锅，倒入100克绍兴花雕酒，锅中再倒入适量的清水，然后把泡发的香菇连同香菇水一同倒入锅中，放入冬笋片，再放入葱、姜、冰糖、八角和桂皮，最后放入炸好的肉方。
9.盖好锅盖用中火煮5分钟，然后把肉方翻面煮至5成熟。
10.把肉方稍晾，然后把肉方立起来，用刀切成薄厚合适的连刀片，当每切到肉方九十度的拐角处时，便旋转九十度继续切但不要切断，按此方法把肉方从头到尾切成一条长的连刀片。
11.切好后，把长形肉片再还原成肉方形状。
12.然后皮面朝下码入碗中。
13.里面放入煮过的冬笋片和香菇铺平码放整齐，在碗里倒入三分之一的黄酒。
14.把煮肉汤汁里的葱姜等调料捞出不要，然后往汤中放入酱油、鸡精、香醋等调匀煮开，汤煮开后用勺把汤舀入碗中。
15.把碗放入笼中。
16.把笼上蒸锅用中火蒸制两小时，蒸两小时后取出。
17.把碗中的汤汁滗入锅中，滗出汤汁后，把碗倒扣在盘中。
18.然后取下碗，用事先烫熟的菜心围边，接下来往汤里倒入蚝油调匀，汤汁里再放入少许胡椒粉搅匀，然后用水淀粉勾芡。
19.待芡汁糊化后把芡汁浇在肉方上。
20.稍事点缀便可上桌享用，此菜便制作完成。