可可马卡龙，法式做法，外脆内酥、口感丰富，小巧精致。
2024-06-13 08:59:05 152
今天试着研究可可马卡龙，作为一款公认的精致小甜点，其外脆内酥、口感丰富，外形小巧精致，是很值得一试的。尝试了几次，说难不难，说简单也不简单，烤箱温度、面糊干湿度、凉皮程度等等都会影响成品效果。不过好在经过几次配方和操作方法的尝试，总算是成功率颇高了。
Details of ingredients
Technique
Steps to make 可可马卡龙，法式做法，外脆内酥、口感丰富，小巧精致。
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1.我们先做巧克力甘纳许，把黑巧克力70克（52%含量）、淡奶油65克，隔热水化开。![]()
2.融化至无颗粒丝滑装即可。![]()
3.表面包上保鲜膜，防止表面风干，放冰箱冷藏6小时。![]()
4.把杏仁粉53克、糖粉47克、可可粉6克，先过筛一下。![]()
5.再搅拌均匀一下，放一边备用。![]()
6.取蛋清45克、加柠檬汁几滴，先打发一下。![]()
7.打发出大的鱼眼泡即可。![]()
8.细砂糖45克分三次加入打发，在粗泡、中泡、细泡的时候加入打发。![]()
9.打发至9分发泡，呈坚挺状态，盆反过来蛋清不倒即可。![]()
10.先倒入一半粉类，用切拌加翻拌的手法，先拌匀。![]()
11.再加入另一半粉类。![]()
12.继续翻拌均匀。![]()
13.然后把面糊，用比较轻的手法，均匀的压拌到盆壁上、均匀消泡，然后再把面糊归拢。![]()
14.这样操作3次左右。![]()
15.提起刮刀，面糊呈缎带滑落，面糊的痕迹慢慢的消失，消失时间不低于10秒即可。![]()
16.把面糊装入裱花袋，然后均匀的挤在烤盘上。![]()
17.轻拍烤盘底部几下，让面糊均匀摊开。![]()
18.用牙签戳破大的气泡。![]()
19.放在空调下面，凉皮40-50分钟。直到摸上去完全不沾手，有一层薄薄的壳即可。![]()
20.烤箱140℃提前10分钟预热，吹风功能打开，中层烤制20分钟即可。![]()
21.冷藏的巧克力甘纳许酱，取出来装入裱花袋。![]()
22.烤好后取出来，先放凉然后再脱模。![]()
23.先把适合大小的，配对一下。![]()
24.挤上准备好的巧克力甘纳许酱，合起来即可。![]()
25.刚刚好的马卡龙外壳会有一点硬，冷藏一天，回潮到位后，口感就会比较酥松了。![]()
26.可可马卡龙，完成O(∩_∩)O![]()
27.回潮后口感极佳，外脆内软，甘纳许入口即化，甜而不腻。
