港式炒贵刁（附贵刁制法）
2024-05-11 00:03:59 110
港式贵刁来自广东潮汕地区，客家话粿条，粤语贵刁。有点似河粉，但是感觉口感还是有点不同喇。
炒贵刁有很多种炒制方法，配料当然有所不同。这个炒制方法和配料是超级厉害的星级大厨的秘制配方，贵刁没有外面name硬，软一些，米香更浓郁一些。米粉可以自己磨制也可以买现成的。
我觉得味道很不错，比外面很多食肆的味道都好，所以po上来同大家分享，喜欢粤菜的朋友应该会喜欢哦。
Details of ingredients
Technique
Steps to make 港式炒贵刁（附贵刁制法）
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1.米粉200g中加入栗粉75g拌匀。![]()
2.放3g盐再次拌匀。![]()
3.在粉中加入水。![]()
4.用打蛋器搅拌均匀（别用筷子，筷子搅拌不够均匀）。![]()
5.将不粘锅预热，锅中刷上一点点油。![]()
6.一边搅拌一边将粉浆舀入锅中。![]()
7.转动锅，让液体流动均匀。![]()
8.液体滚动均匀后将有洞的地方填补好，中小火盖上锅盖焖1分钟。![]()
9.1分钟后揭开锅盖，均匀在表面刷上油。![]()
10.滚动卷起来拿出。（刚才刷油就是为了滚动的好之后不会粘连在一起）![]()
11.做好的可以放在旁边稍微凉一下，不要那么烫。![]()
12.没那么烫的时候就可以切了，按照你喜欢的粗细切条（温度不能太凉，比手暖一些最好）。![]()
13.切好的贵刁放一边备用。![]()
14.在锅中放一点油小火烧热。![]()
15.将虾米放入煸香。![]()
16.放入香菇煸炒。![]()
17.有香味后放入肉丝。![]()
18.用筷子快速打散肉丝。![]()
19.放入红萝卜丝煸炒至有β胡萝卜素释放出来（看红萝卜旁边的油色判断，透明的油色会变红）。![]()
20.放入部分韭菜煸炒，直到韭菜香味出来（留一些最后放）。![]()
21.最后放入部分芽菜，芽菜不耐热，所以最后放才可以保持脆度（留一些芽菜最后放）。![]()
22.不断翻炒锅中配料，使其均匀受热，不一定非要抛锅才可以均匀受热，只要不断快速翻炒即可。![]()
23.放入适量豉油，也可以放蠔油（在这里要说明一下，豉油最好是广东豉油，香港豉油，因为其他地方的豉油死咸，如果你放的是其他地方的豉油，建议放一点糖中和咸味）![]()
24.放入香菇粉调味。![]()
25.倒入水，再放入胡椒粉拨散。![]()
26.倒入贵刁，用筷子轻轻拨散。![]()
27.不要用坚硬的东西铲，那样易断，用筷子轻轻搅动即可。![]()
28.将剩下的韭菜和芽菜倒入拌匀。![]()
29.最后放入葱油和炸葱末（葱油，炸葱末做法很简单，详见我的港式皮蛋瘦肉粥），还可以根据自己的口味加入喜欢的酱料做最后调味，筷子搅匀之后，等待收汁即可。![]()
30.收汁后，将锅抬起倒入盘中或者碗中就OK（不要用筷子挑，或者用勺舀，这样就可以从始自终都不会断）。
