港式甜品豆腐花（顺便附送豆腐做法）

2024-05-05 09:04:14 1236

在香港，豆腐花一直都是一道经典糖水，任何食肆都会有的一道糖水。
糖水在粤语里不是糖加水，可以理解为甜汤，或者炖煮甜品等等。
旧时都是将特别熬制的糖水淋在刚做好的豆腐花上直接吃。
而现在为了满足年轻人的口味，一些新式糖水铺会加红豆沙，绿豆沙，热朱古力，各种水果，西米，咖啡，奶茶，果汁，果冻，黑芝麻糊，甜豆浆，只要是有甜味的食物都可以添加在里面。
不过评论一家豆腐花是否好味并不是取决于它的辅料，而是豆腐花本身是否豆香浓，口感是否软嫩细滑，似乎否会有异味（这个和点制的用品，还有磨制的方法有关）。
黄豆一定要精心挑选，一颗坏豆破坏了整锅豆腐的品质，水也很重要，不论是做豆腐，泡茶还是煮汤，煮饭等等，只要大量用水的地方就一定要关心水的品质，最好用过滤机过滤的水。
点制豆腐有很多的点制品：
石膏主要成分硫酸钙对身体有害
盐卤主要成分氯化镁对身体有害
盐露主要成分酸味剂可添加专用地瓜粉或者玉米粉来调制
大菜丝（琼脂）+豆胶
主要成分石花菜精华，槐树种子或者瓜尔豆，只可以做冷豆腐花，不可做豆腐
葡萄糖内酯这个做出的比较嫩，比豆腐花老，又比板豆腐嫩，不可用做板豆腐

Details of ingredients

黄豆600g
水（可直接饮用）3000g
盐露11g

Technique

难度初级
工艺煮
口味原味
时间三小时

Steps to make 港式甜品豆腐花（顺便附送豆腐做法）

1.将黄豆泡7个小时。
2.用手将黄豆分开两半，挑拣出颜色不一致的豆，有花斑或者颜色不一致的豆统统拣出，如果不仔细看这些豆完全可以鱼目混珠，最终就会破坏整锅豆腐的品质，碗中就是挑选出的杂豆坏豆。
3.将泡黄豆的水沥干。
4.反复清洗黄豆至水变清方可。
5.将沥干水的黄豆压压榨出豆浆。（磨豆最好的就是石磨，味道保留最完全，其次是专用磨豆浆机。如果没有，只能用家用果汁机，但是家用果汁机因为搅拌时会不停摩擦搅拌产生热量，会影响豆的味道，所以建议在搅拌时不要不停搅拌，最好每隔十几秒就停一停。）
6.一边磨豆一边加水（水要可直接饮用的过滤水）。
7.将3000g水全部加入黄豆中磨出豆浆。
8.将磨出的豆浆用最细的漏勺过滤，过滤网的越细，做出的豆腐花越细滑，可以多过滤几次。（过滤出的豆渣用来做素食面包，嘿嘿）
9.过滤好的豆浆用小火煮沸，一边煮一边搅动，以免糊底。
10.煮沸后依然要继续煮5分钟，因为豆浆含有大量蛋白质，会有假沸现象，所以第一次看起来沸腾其实不是真的煮熟，豆浆一定要煮熟才可以。
11.煮沸后关火，将煮沸的豆浆用过滤网过滤（一定要过滤，口感需要）。
12.过滤几次，豆浆看起来完全消泡就是最佳点制温度了。
13.在长锅底加入盐露和地瓜粉溶液，然后冲入80℃豆浆，冲豆浆的时候慢慢要做拉提，但是冲入时中间不要间断，有点像斟茶时候向上拉高茶壶斟茶（是盐露，不是盐卤）。
14.倒入一半豆浆以后摇动锅将盐露和豆浆摇匀，这一点很重要，摇匀后再倒入另一半豆浆，一边倒一边搅动，完全倒入后不要动锅，将锅放着不要动它，冷却后就是嫩滑的豆腐花了。
15.炒糖，将粗砂糖放入洗干净无油的干锅中。
16.将粗砂糖不断翻炒变色。
17.粗砂糖会变粘粘附在一起。
18.炒至到糖变水状。（炒至成水状的时候不用加水，糖自己会融化）
19.这时候往融化的糖中加水，加水多少由你的口味决定，我是500g糖加1L水。
20.凉水倒入锅中，融化的热糖会瞬间变硬，将变硬的糖搅拌至溶化，这时候的特制伴侣糖非常好味，和直接加水溶化的糖水味道很大不同。
21.大概只需要10分钟，豆腐花就好了，淋上炒至好的糖浆。
22.可以加上自制的红糖红豆，红糖豆沙做法是红豆煮成可以轻易成泥状的红豆，但是可以看出整颗豆是饱满的，也未曾脱皮，这时候加入红糖煲煮至浓稠状（加红糖不但颜色漂亮，而且味道非常棒）
23.加入红糖红豆的豆腐花。
24.再上一个加入芒果，西米，甜豆浆的豆腐花。
25.将锅中豆腐花舀起在干净的细纱布上。
26.再细纱布上过滤多余水。
27.将过滤好的豆腐花放入压制豆腐的模具中（模具就是这个)。
28.压制1个钟。
29.豆腐就成型了，不过这个是做豆腐花的附带产品，做好放冰箱做菜用。
30.切块放水中再放入冰箱。