在家自制“鱼肉外酥里嫩、汤汁咸鲜适口”的江南风味【爆鱼面】
2024-04-20 09:20:40 774
爆鱼,是将鱼肉先油炸,再放入煮好的味汁中腌制入味儿。
其实在我们北方的宴席里也常见,属于一道冷菜,我们叫“熏鱼”,鱼肉厚厚的,少刺,外皮被炸的干干的,但里面却绵软多汁,口味上偏甜,北方人我却好这一口。
在江南一带,人们将爆鱼在葱姜蒜末、料酒、酱油、白糖、鲜汤调成的汤汁里熬煮几分钟,连汤带水作为面条的浇头 ,谓之【爆鱼面】。
Details of ingredients
Technique
Steps to make 在家自制“鱼肉外酥里嫩、汤汁咸鲜适口”的江南风味【爆鱼面】
- 1.选取2斤多的活草鱼一条,请鱼档代为宰杀好,拿回家后只需里外冲洗干净即可。
- 2.用锋利的刀将鱼去头尾,只取鱼身,先切成1.5cm——2cm宽的鱼块。
- 3.再将每个鱼块一分为二,切成鱼条。浇适量白胡椒粉和盐,腌15分钟。
- 4.打入一个蛋清、5勺红薯淀粉,一勺花椒粒。
- 5.所有挂糊的材料和鱼搅拌均匀,让每一条鱼片都裹上淀粉糊。
- 6.葱姜蒜细细剁碎。
- 7.取一个大碗,放入其中。
- 8.分别加入两勺料酒、两勺生抽、两勺老抽、两勺白糖、一勺香油、一勺味精、一勺盐、一小碗温开水,调成味汁。
- 9.炒锅中放油,稍微多一些,因为鱼需要过油炸制。同时丢几片生姜进去(即可去腥,也可以防止沾锅)。油8成热时,将鱼条下锅。
- 10.先大火,后小火,鱼条炸成酥脆,表面呈金黄色即可。(最好再复炸一次,口感更加酥脆)
- 11.捞出控油。
- 12.将锅中多余的油倒出,留少许底油,小火,放入葱姜蒜煸炒出香味。
- 13.把之前调好的味汁倒入。
- 14.火开大,煮开后关火。
- 15.放入炸好的鱼条,浸煮4、5分钟。
- 16.配菜:韭菜、小青菜、西红柿
- 17.细面条下锅煮熟,过几道凉开水沥干,捞入碗中。
- 18.淋入几勺爆鱼浇头。
- 19.一碗鱼肉酥香、汤汁醇美的爆鱼面就做好了。