芝麻花生牛轧糖-水饴版
2024-08-09 21:00:34 149
连续做了两天的糖，这次做的都是用水饴为原材料的，以前发过棉花糖和麦芽糖版的，今天把水饴版的也分享给大家，快要过年了，估计做糖的亲们会比较多一些吧。三个版本的话，棉花糖是最简单的，也是没有什么技术的，麦芽糖和水饴做法就比较像，但是还是有一些区别的，水饴的话熬糖要好熬一些，因为麦芽糖比较容易焦一些，到140度的水饴颜色还是白白的，温度我觉得还是140度的刚好，140度的话会硬一些，但是也不是那种太硬的，吃起来有嚼劲，如果喜欢软的亲们138至140度就可以了，想要更硬的话超140度以上哈。另外除了芝麻花生仁也可加杏仁和核桃等，还可以加可可粉打茶粉做成不同口味，做法都是一样哈。此配方做好大概有160颗糖，可根据需要用一半的量也是可以的。
Details of ingredients
Technique
Steps to make 芝麻花生牛轧糖-水饴版
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1.主要材料如图，那三瓶就是水饴。生花生仁提前洗净晾干水份，然后放入烤箱中层上下火180度烤15-20分钟。时间根据花生干湿程度会有所出入，不是很干的话时间上会久一些，一般烤至外面的红皮颜色变深，花生仁变黄就可以了![]()
2.花生烤熟后取出晾凉然后搓掉外面的红皮，留下熟花生仁备用。熟花生仁称重好放入烤盘送入烤箱中层，上下火100度烤6分钟，烤好后放在烤箱保温待用，不用取出![]()
3.厚底奶锅加入水饴400克、砂糖200克、水60克，中小火慢慢煮（小火的话一般最少在20分钟以上）![]()
4.趁熬糖的时候，打发蛋白，蛋白放入无油无水打蛋盆中，加入30克细砂糖打发至湿性发泡，如图提起打蛋器头有弯曲的角就可以了（打蛋盆不能太小，做糖的材料到时会全部放进去，包括花生仁）![]()
5.把其它的材料都准备好，奶粉和盐放一个碗中，黄油隔水溶化，熟芝麻称好也放入碗中。另外炒锅倒入水烧开盖上盖子待用（水的量根据打蛋盆的大小来定，打蛋盆能放进炒锅中隔热水加热就可以）（室温高的话可以不用炒锅放热水）![]()
6.来看看糖的状态，用笔试温度汁来测试温度（这个一定要哦），130多度的糖已经有点浓稠了。再坚持一会![]()
7.熬到140度就可以关火了。温度计用手拿着测，不要碰到锅底，笔头如果碰到锅底的话温度会高一些，而且不是实际温度哦（喜欢糖软一点的话138度就可以了，不要超过140度）![]()
8.然后把打好的蛋白霜盆放入热水炒锅中暖着，右手拿着打蛋器，左手拿着熬好的糖，打蛋器开至最高速，然后糖浆慢慢倒入到蛋白霜中。（倒糖浆要慢慢倒，一次倒太多会把蛋白烫熟掉。倒的时候不要倒在打蛋头上面，不然会增加阻力，倒在打蛋头打蛋起的蛋白鼓起的地方就可以了）![]()
9.打好后的糖浆提起来很有光泽很稠性哦（如果是138-140度的糖浆稠度会低一些）![]()
10.然后再倒入溶化的黄油，边倒边打![]()
11.再看看糖的状态（室温低隔热水操作就很好操作了，不然糖很容易就凝固了）![]()
12.倒入奶粉和盐，继续搅拌均匀，可能用电动打蛋器阻力较大，如果实在阻力大的话建议用橡皮刮刀来拌匀，不然很容易使电动打蛋器烧坏![]()
13.烤箱里的花生仁取出倒入盆中，倒入熟芝麻![]()
14.用刮刀拌匀后倒入到硅胶垫上![]()
15.表面稍凉后用擀面杖擀成合适的厚度，然后再盖上保鲜膜。（凉一会擀的话基本上不怎么粘了。擀的时候用力要均匀，慢慢擀，用力大还是会粘的哦）![]()
16.翻面过来，保鲜膜那面朝下，撕掉硅胶垫，如果粘的话用刮板刮一下![]()
17.然后再用擀面杖把表面擀平，拉到砧板上，切成合适的条状来散热（也可以放凉后切，放凉后切的话比较硬一些）![]()
18.切成糖的大小就可以了，然后包上糯米纸和糖纸，密封保存
