分子料理———爆浆芒果蛋
2024-07-04 15:02:20 237
揭开分子料理神秘的面纱。果汁经过物理化学变化，表面成膜形成似蛋黄的圆球，称球化。因所用材质不同，成形方法分正向球化和反向球化两种。这个芒果蛋黄用的是正向球化。成品像极了蛋黄，又因球体表面加入了跳跳糖，一口倒进嘴里，再咬下去，香甜芒果汁立即跳满口腔，整个人都跳起来了*。
Details of ingredients
Technique
Steps to make 分子料理———爆浆芒果蛋
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1.钙粉。![]()
2.钙粉称6g。![]()
3.加入1000ml清水中溶解后备用。![]()
4.芒果取肉(称了果肉净重160)。![]()
5.称量2g海藻胶。![]()
6.芒果肉放料理机，倒入称好的海藻胶，加入白砂糖，加入100ml纯净水。![]()
7.充分搅打，成细泥状后倒入碗中放冰箱冷藏20分钟消泡。冷藏时间越长表面消泡越彻底。![]()
8.勺子舀一勺芒果泥，倒入钙水中。![]()
9.入水后成球体了。![]()
10.轻轻翻转芒果球，每面均匀受力成膜。入钙水时间大约15秒。![]()
11.舀起放入清水中去除芒果球表面钙味。![]()
12.倒入勺子中准备装盘。![]()
13.重复上面的步骤，舀芒果泥入钙水。![]()
14.形成膜后舀入清水中去钙味。![]()
15.装盘后芒果球表面撒上跳跳糖。![]()
16.装饰。成品。![]()
17.成品。![]()
18.成品。
