八宝辣酱

2024-06-10 20:59:21 1132

八宝辣酱是上海地区本帮名菜，色泽艳丽光亮，鲜辣辛香。它是由炒辣酱改良而来的。炒辣酱是个普通家常菜，以前在饭摊上供应，由于色深味浓，很适宜下饭。在40年代，九江路上的同龢馆厨师们参照上海本地菜“全家福”的烹制法，在炒好的辣酱上浇上一个虾仁“帽子”，又对炒辣酱的原料进行了调整充实，用虾仁、鸡肉、鸭肫、猪腿肉、肚子、开洋、香菇、笋片等八样主要原料烹制，（也可按喜好及季节调整）故称它为“八宝辣酱”。“八宝辣酱”味道辣鲜而略甜，十分入味，大受食客的欢迎。后来，上海一些菜馆纷纷仿效，“八宝辣酱”就广为流传了。

Details of ingredients

牛肉150克（或猪瘦肉）
鸡胸肉150克
虾仁150克
鲜笋丁100克
干香菇6~7个（需水发）
白豆干4片
胡萝卜1个
盐花生100克
盐少许
鸡精少许
香油少许
小葱3~4根
甜面酱100克
辣椒酱80克
白砂糖一勺

Technique

难度初级
工艺烧
口味咸鲜
时间一小时

Steps to make 八宝辣酱

1.将食材洗净，切丁。鸡胸肉，牛肉（猪瘦肉），虾仁上浆。上浆：放入少量料酒，生粉一勺，色拉油一勺，少许盐拌匀腌制10分钟。
2.起油锅倒入色拉油多许至油温5~6成热时倒入鸡丁，翻炒至肉发白捞出。
3.倒入牛肉（猪瘦肉）翻炒变色后捞出。
4.倒入虾仁翻炒变白后捞出。
5.倒入豆干丁翻炒2分钟捞出。
6.最后放入笋丁（超市有真空包装的笋片买），胡萝卜丁一起翻炒（此时油不足时可适当加些色拉油）2分钟捞出。
7.油锅中留适量色拉油，放入葱花爆香后放入甜面酱，辣椒酱（辣椒酱可选自己喜欢的口味，郫县，老干妈，李锦记，饭遭殃，豆花蘸水皆可，辣味，甜度可已自己喜好调整）一起小火煸炒1~2分钟。
8.随后放入之前煸炒好的食材，再次加入现成的去皮盐花生（可适量加些清水）加入鸡精，白砂糖一起翻炒3~4分钟。盖盖小火焖煮2~3分钟（注意不要粘底）最后翻炒一下加入香油即可。
9.需要不断地翻炒，才能使酱汁被食材充分吸收。
10.色泽光亮，鲜嫩爽滑。
11.咸鲜适口，辣味鲜香。
12.食材丰富，口感多样。
13.鲜美可口，可送饭，拌面。送粥，下酒皆可。