新手面包记（2）：庞多米吐司

2024-06-02 06:03:54 66

很多新手都问过我一个这样的问题，为什么我的面团那么湿粘？湿粘的不能操作呢？我之前都是从用水量方面去想这个问题，并且建议他们按照我说的方法：先添加2/3的水量，不要一次把所有的水量都加够。但是面团湿粘的问题仍然存在，我突然想起我第一次做面包时，也出现这个问题，而后来我发现问题的根源并不在于水量的问题，而是我选的面粉有问题！

我是无意发现这个问题的。我发现很多做面包的焙友用的都是金象面包粉，于是网购了一些金象高筋面粉。结果，我发现面团湿粘的问题就解决了，原来不是我加水的问题，也不是我揉面的问题，而是我的面粉没选对！后来跟一些朋友交流，才知道超市里的很多所谓的“高筋面粉”其实都达不到做面包的要求！于是，后来，再新手跟我提到面团湿粘的问题时，我第一个问：你用的什么面粉？

对于新手来说，面粉的选择是一切操作的基础，米芽的建议是最好买做面包用的专用面包粉，这样成功的几率会更高些。网上用金象面包粉的居多，也有用其他的，这个可以自己去了解一下，米芽就不再一一列举，以免有做广告之嫌。

Details of ingredients

高筋面粉250克
白糖20克
盐4克
奶粉10克
牛奶160克
酵母4克
黄油10克
猪油10克
表面装饰蛋液少许

Technique

难度中级
工艺烘焙
口味清淡
时间三小时

Steps to make 新手面包记（2）：庞多米吐司

1.将所有原料除黄油和猪油外，混合，注意酵母不要和糖和盐混在一起，要放在不同的地方。
2.然后按“菜单”键。
3.选择“和面”程序，盖好盖子，我这款面包机一次和面程序的时间为15分钟。
4.揉了一分钟，将干性材料混合均匀后，倒入牛奶，先加2/3。
5.再根据面团的吸水情况添加剩余的1/3水量。这是一个揉面程序，15分钟后的样子。
6.取出，面团表面还不光滑，继续一个揉面程序15分钟。
7.面包表面已经初具光滑。
8.具有一定的延展性。
9.放入黄油和猪油，继续第三个和面程序。
10.第三个和面程序后，我就改用手动的了。很多新手在做面包时，都比较依赖机器，其实，面包机揉了45分钟后，随时都可能出膜，但是我们用机器很难把握这个状态，所以这个时候改用手揉会比较好把握些。想洗衣服、叠衣服那样揉面，再加上摔面的动作，如图，以手臂为中心，将面团甩出去，因为面团有筋度，所以会被拉长，将面团叠起，再摔，中间配合揉面动作，一般摔100下就可以，有时候也可能要摔150-200下，要根据当时的具体情况而定。
11.随时检查面团的出膜情况，一直到完全阶段。
12.整好形，进行第一次发酵。大概1.5-2.5倍大的样子。
13.发酵好的面团取出，按扁排气。
14.将面团分割成三等分，取其一，手握成杯状，按住面团，顺时针揉成光滑的小面团。
15.将面团正好形后，松弛10分钟。
16.再整形放入吐司盒，继续第二次发酵再烘烤，烤箱的温度设定在180度。关于吐司整形的问题，以前有讲，这次不再赘述，或者以后再专门讲一下整形的问题吧！反正，这次我偷懒了！