私家酸菜鱼超级详解版

2024-05-24 09:01:03 86420

私家酸菜鱼超级详解版
酸菜鱼是一道很经典的菜,酸辣爽口,鱼片滑嫩。学酸菜鱼就一定要回片鱼,片鱼片是很多好吃的菜必须要经历的环节。酸菜鱼和水煮鱼本身其实一点也不难。就一个片鱼的环节罢了。

Details of ingredients

  • 黑鱼一条
  • 白胡椒一茶匙
  • 蛋清半个
  • 一段

Technique

  • 难度初级
  • 工艺
  • 口味微辣
  • 时间三小时

Steps to make 私家酸菜鱼超级详解版

  • 1.准备好原料。
  • 2.鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾,用刀从脊背处处理成两片。
  • 3.把鱼肢解好。
  • 4.鱼肉洗净,刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩,剩下净鱼肉,
  • 5.鱼头、鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍,这是后来鱼汤奶白的关键。
  • 6.鱼肉洗干净血污,下面放一块厨房巾,刀斜40度,从尾部开始片鱼,方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。
  • 7.片好的鱼片,用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片,这样鱼肉比较有口感,而且清爽。
  • 8.洗好的鱼片用一茶匙盐、一茶匙白胡椒、半个蛋清、三茶匙干淀粉腌渍,用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。
  • 9.酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好,姜切片。
  • 10.锅里放油炒香葱姜蒜,下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。
  • 11.放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。
  • 12.大火烧开,中火煮20分钟到鱼汤变白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。
  • 13.再用大火烧鱼汤,鱼片一点点放入,晃动锅,最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。
  • 14.过滤鱼汤倒碗中。
  • 15.锅里放油,凉油的时候就放入花椒和辣椒圈,小火烧,注意看辣椒,变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。
  • 16.花椒和辣椒捞出放在鱼片上,青红辣椒撒在鱼片上。
  • 17.油大火烧冒青烟,浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要,一定要把油烧热的冒青烟,目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。
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