【苏菜】--淮扬狮子头
2024-05-20 09:02:58 215
“狮子头”是江苏扬州等地淮扬菜系中的一道传统菜。据说原名葵花斩肉、葵花肉丸,后被改名为狮子头。根据不同季节,狮子头是由六成瘦肉和四成肥肉或瘦7肥3,加上葱、姜、鸡蛋等配料斩成肉泥,做成拳头大小的肉丸,肥而不腻。
狮子头一菜的烹制极重火功。用微火煨制约四十分钟以上,这样,制出后便肥而不腻、入口即化了。扬州狮子头有清炖、清蒸、红烧三种烹调方法。
此菜我采用清炖的方法烹制,也可以叫【清炖狮子头】,我之所以取名【淮扬狮子头】,是根据了淮扬菜的特点取之。
淮扬菜讲究选料新鲜;做工精细;口味清淡;原汁原味。
这道菜我选的是去皮五花肉,因为是夏季,所以肥瘦比例取肥3瘦7;做工采取细切粗剁,先切成肉粒---稍剁---最后用刀背砸,然后调味---摔馅---入锅---煨制。
用细切粗剁的方法烹制的狮子头,口感软嫩,入口即化;如果用料理机绞碎的肉馅烹制,狮子头的口感就变得很有劲道。Q劲十足。
这样,我把这道精心烹制的美味狮子头,取名为【淮扬狮子头】!
Details of ingredients
Technique
Steps to make 【苏菜】--淮扬狮子头
- 1.主料:猪肉500g、虾皮100g。配一些虾皮,一是提鲜,二是补钙。
- 2.小料:香菜末、紫菜末。
- 3.调料:料酒、胡椒粉、鸡粉、姜末、盐、糖、味精、淀粉20g
- 4.把猪肉和虾皮放在一起剁成馅料后,放入碗中备用。
- 5.加料酒、胡椒粉、鸡粉、姜末、盐、糖调味后,加淀粉。
- 6.根据肉馅的含水量,可以加少量的水,将其拌匀。
- 7.然后要反复的摔打馅料,将馅料里的空气排除。团成4个“狮子头”生坯。
- 8.锅中加清水,烧至90°左右的时候,放入“狮子头”生坯。
- 9.烧开后,用小火煨制40分钟左右。(我用的是阿迪压力锅,按肉类键即可自动完成)
- 10.煨制好以后,在汤汁中加适量的盐和味精调味。
- 11.将香菜末和紫菜末放入汤碗中。
- 12.盛入“狮子头”,浇入原汤即成。