纪念老苏州的味道——葱油苏式月饼

2024-05-01 21:00:39 436

说起苏式月饼，大家知道的最多的就是肉月饼。每当中秋佳节，家家户户都会去长发排了队买肉月饼。其实还有一种好吃的苏式月饼，也许大家都不知道。那是在常熟，每年过中秋节都是我特别期盼的，因为在常熟老公的老家，早已消失在苏州市面上的葱油苏式月饼，他们那边还在做。葱油苏式月饼取材简朴，本真。做葱油月饼的都是当地的老人家，切葱丝，和油酥，他们满是皱纹的手和出满是葱香的油酥，脸上洋溢着欢乐，因为这天，工作在外的小辈们从外地归来，全家享用新鲜出炉的葱油月饼，月饼咬一口，显现出月牙形，小孩子会欢乐的拿着月饼和天空的月亮做比对，那是我喜欢驻足观望的一种属于街角的幸福。
答应了木木，要去喜多家开葱油苏式月饼的公开课。拖了她好久，是因为将近1年多没有做苏式月饼，所以特地整理此方，现在带给大家。希望有机会，和大家一起来做寓意团圆的苏式葱油月饼。

Details of ingredients

水油皮：面粉160g
水油皮：水80g
水油皮：猪油40g
油酥：低粉130g
油酥：猪油65g
糖渍板油丁：板油丁去杂质120g
葱油馅儿：面粉140g
葱油馅儿：猪油80g
葱油馅儿：糖渍板油丁150g
葱油馅儿：葱30g
水油皮：糖15g
糖渍板油丁：绵白糖30g
葱油馅儿：糖45g
葱油馅儿：盐4g
葱油馅儿：花椒粉1/2g
葱油馅儿：黑胡椒1/2g
葱油馅儿：味精1/2g

Technique

难度初级
工艺烤
口味葱香
时间三小时

Steps to make 纪念老苏州的味道——葱油苏式月饼

1.准备葱油馅儿。面粉入大碗。
2.倒入滚烫的猪油，把面粉烫熟。筷子搅拌均匀。
3.加入糖、盐、味精、花椒粉、黑胡椒粉搅拌均匀。
4.小葱洗净，切葱段。
5.面团拌入葱花。搅拌均匀。
6.取出隔夜拌好的糖渍板油丁（前一天晚上板油洗净去掉杂质拌上绵白糖盖保鲜膜放冰箱冷藏）
7.把板油丁拌到面团里，拌匀就好了，就是葱油馅儿，盖上保鲜膜冷藏待用
8.接着准备水油皮。大碗里放入面粉160g。
9.加入猪油40g，水80g，搅拌成出筋面团后取出，滚圆盖保鲜膜松弛20分钟。
10.接着准备油酥。注意，搓油酥的碗不能有水。低粉130g和猪油65g，搓成光滑的油酥面团。一开始会比较散难搓成团，这个很正常，千万不要想当然的加水！慢慢面粉吃进猪油就会光滑的，参考时间是15分钟左右。
11.油酥面团和之前的水油皮面团都要分割称量然后松弛。
12.现在开始包油酥啦~~，取一份水油皮面团，按扁。
13.包裹一份油酥，收口捏紧。收口部位朝上，依次做好分割的所有面团，盖保鲜膜松弛15分钟。这个就是苏式面团啦~~
14.取出一份苏式面团，其他的面团仍旧要用保鲜膜盖好，防止水分流失。
15.面团收口朝下，按扁。由中间往两边擀，切记不要从头擀到位，要从中间往上擀一次，再从中间往下擀一次，擀成4cm左右厚薄的面片，从上部往下卷起。
16.卷起的面团换个竖着放好。准备擀第二次。
17.第二次擀面团，方式和第一次一样，由中间往两边擀。
18.擀成长片厚度约3cm左右，卷起，树立松弛。依次做完所有的苏式面团，盖保鲜膜松弛5分钟。
19.取出一份苏式面团，按扁，由中间往四周擀开成3cm左右厚度的圆片，包一份葱油馅儿。（此时烤箱预热200度）
20.收紧收口。收口朝下，稍微按扁。
21.表面刷蛋黄液，撒上白的熟芝麻。烤箱190度，上下火，20分钟后转上火上色约5分钟即可出炉。
22.出炉后各个表面金黄，微微开裂，能看到层次丰富的面皮。
23.切开一半，可以看到层层叠叠的皮子哟，好吃的葱油苏式月饼就此打造完成~~~~