虎皮天使蛋糕卷

2024-08-13 02:59:07 739

虎皮蛋糕只用蛋黄，蛋糕卷部分若做成普通的戚风卷，那多出来的蛋清就要另想办法处理，而制作一个不用浪费蛋清的天使蛋糕卷，与虎皮组合起来做成虎皮天使蛋糕卷，蛋黄、蛋白各司其职、一次性全用完，搭配得天衣无缝。天使蛋糕吃起来跟普通的戚风或海绵蛋糕口感不同，会比较清爽、略带韧性，有兴趣的朋友不妨试一试。
本配方共用8个大鸡蛋（蛋黄146克，蛋清320克）。
使用模具为28*28正方形烤盘。

Details of ingredients

蛋黄8个（146克）
玉米淀粉15克
白糖35克
蛋清320克（蛋白霜210克，面糊110克）
白醋或柠檬汁几滴
牛奶50克
玉米油40克
低筋面粉65克
奶粉15克
白糖55克
红豆沙馅100克

Technique

难度中级
工艺烘焙
口味甜味
时间一小时

Steps to make 虎皮天使蛋糕卷

1.共8个大鸡蛋。蛋清、蛋黄分离。
2.制作面糊。将110蛋清、50克牛奶、40克玉米油倒在一起，用手动打蛋器搅打均匀，筛入65克低筋面粉、15克奶粉，用Z字形手法搅拌至无干粉状，备用。
3.制作蛋白霜。在210克蛋清里加入几滴白醋（或柠檬汁），用电动打蛋器高速打发，55克白糖分三次加入，打发至偏硬性发泡。
4.取1/3蛋白霜放入面糊，用橡皮刮刀翻拌均匀，将翻拌好的面糊全部倒入蛋白霜里，用切拌和翻拌的方式拌至蛋白霜与面糊完全融合。
5.28*28烤盘垫好油纸，面糊从高处倒入烤盘，用刮板将蛋糕糊往四周推开并抹平，烤盘在案板上轻震几下，去除大气泡，若还有明显的气泡就用牙签戳破。
6.放入预热好的烤箱，中层，上下火，100度（本烤箱内实际温度为150度）烤35分钟（具体所需时间、温度根据自家烤箱确定）。
7.出炉后轻震模具，震出内部热气，防止回缩、塌陷，双手拎着两边的油纸，将蛋糕拎出烤盘，放在晾架上，小心剥开四周的油纸，在蛋糕的表面铺一张油纸，将蛋糕翻面，此时蛋糕的底部朝上。
8.揭去原来底部的油纸，在蛋糕的尾部用刀斜切出一小块，有利于收口，在蛋糕开始卷起处切3-4条不到底的线条，这样卷的時候中心不易裂开，抹一层馅料，馅料抹在蛋糕的正面、反面都没关系，因为，蛋糕卷的外面还要包一层虎皮，不影响美观。
9.用擀面杖卷起油纸带动蛋糕向前卷起来，蛋糕卷完成。
10.制作虎皮。将装8个蛋黄的盆子坐在50度的热水上（用热水搅打可极大提高蛋黄打发的成功率和打发速度），加入35克白糖，用电动打蛋器搅打均匀，加入15克玉米淀粉，打发至蛋黄颜色发白、有明显纹路、滴落下来纹路不会马上消失或可用来画8字保持5秒不会消失。
11.将蛋黄糊倒入垫了油纸的28*28烤盘里，刮平，送入预热好的烤箱，中层，上下火，150度（本烤箱内实际温度为200度）烤约8分钟，要盯着烤箱，很快就起虎纹了，以烤至金黄色为准。
12.出炉后揭开四周的油纸，虎皮表面盖一张油纸，翻面，此时的虎皮正面朝下、背面朝上，在表面抹一层薄薄的沙拉酱起粘合作用。
13.撕开蛋糕卷的油纸，蛋糕卷收口朝上放在虎皮正中心，将油纸托起虎皮，包紧蛋糕卷，定型，放凉。
14.切去头尾，切段即可食用。
15.色香味俱全。