京味儿烧羊排

2024-08-03 12:02:08 375

此道菜之所以叫做“京味儿烧羊排”，指的是，在做法上是按照老北京清真菜肴“烧羊肉”的方法制作的一道羊排，它属于清真菜肴，其味道和烧羊肉是一样的，吃起来很香，因此叫做“京味儿烧羊排”。
制作这类菜肴关键在老汤的配兑和味道。再有就是卤汤越陈越好，最好是卤制十次以上牛羊肉的卤汤。如果经反复使用半年以上的卤汤味道会奇佳，此时里面的芳香物质非常浓郁醇厚，并含有大量氨基酸，用这种汤卤出的肉类，色香味和营养都非常好。
我家存放的卤汤已有五年以上，用它曾卤过数十次牛羊肉和鸡肉，具体卤过多少次我也不记得了。老汤每次用时只需兑入一至三倍的清水，再加少许香料、盐、冰糖、黄酱和酱油等就可以，卤出肉的味道特别地道，决不次于北京月盛斋酱牛肉的味道。
介绍一下卤汤的勾兑及配料；清水10斤、干黄酱50克、老姜50克八角6克山奈4克小茴香2克桂皮5克砂仁2克草果3枚白蔻2克良姜4克丁香2克、陈皮5克、花椒5克香叶3片、酱油50克、精盐30克、黄酒100克、冰糖100克、味精5克。
此配料不需要使用糖色。香料要放入用纱布缝制的料包或专用料盒里均可。当卤汤勾兑好后，最好初次以卤鸡为佳，然后再卤制牛羊肉等。
每次卤制完成后撇净卤汤上面的浮油，并用细筛把汤滤掉里面的残渣，然后再次煮开静置晾凉，晾凉后把卤汤盛入大的保鲜盒冷藏保存，如不常用可进行冷冻储存，存放一年都没问题。每次使用时视酱制原料的多少而定，可兑入一至三倍的清水，然后加入少许香料。而酱油和黄酱最好交叉使用，也就是说，第二次酱制肉类时只需加入少许酱油，再次酱制时放少许黄酱，而不需要每次同时使用，卤汤颜色保持酱红色即可。
香料使用也是如此，以每酱制十次肉类加入一次全料为宜。而在这期间每次酱制时只需用一些八角、桂皮、草果、葱姜等再适量调一些咸淡味和颜色即可。
所谓的“老汤”，就是指酱制一次以上肉类所留出的卤汤便可称之为“老汤”。而卤汤使用的年头越长越陈越好。据说，月盛斋的老汤已有数百年历史，我想只要企业不倒闭这也绝不是故弄玄虚，月盛斋的酱牛肉味道确实很棒！
下面就制作这道大炒勺的私家美食“京味儿烧羊排”。在制作之前再补充一句，京味儿烧羊肉的特点，其实就是把酱制好的羊肉或羊排再过油炸一下，吃起来外酥里嫩，可配以花椒盐或花生芝麻辣椒碎等蘸食，传统上北京人把它叫做烧羊肉或烧羊排。和此雷同的还有锅烧鸭，其做法也是先酱后炸，这种做法无论从口感和味道都非常棒，吃起来奇香！具体烧羊排的做法如下；