老北京灌肠

2024-07-28 21:02:10 791

北京的小吃灌肠已有一百多年的历史。过去传统制作灌肠的方法为，需要使用猪的大肠来制作，先把馅料充塞灌进猪肠里然后上笼蒸熟，因此叫做“灌肠”。灌肠蒸好后取出里面的粉肠再进行煎炸，煎炸好浇上蒜汁来食用。而制作灌肠时用过的粉肠外衣，也就是蒸熟的猪肠可以用它再制作另一道老北京的小吃，叫做炒肝。
过去制作灌肠比现在的工序稍微复杂一些，先要调制好馅料，馅料一般使用的是淀粉和肥瘦相间的猪肉泥，猪肉泥只占淀粉的10%左右，而馅料里90%都是淀粉，然后再用五香水加少许红曲汁来搅拌成混合馅料，把搅拌好的馅料灌入到猪肠里，在上面用竹签戳一些小孔上笼蒸熟即可。发展到后来逐渐的把肉泥取消了，也不再使用猪肠了，而猪肠是用纱布来代替，制作时用纱布直接卷淀粉来蒸制，也就是现在的灌肠。这样一来可降低成本，二来工序也简练了许多，可味道却不如最传统的灌肠好吃。目前，由于使用的淀粉不同又不再使用红曲来调馅，因此，在颜色上也是黑白不一，市场上出售的有深色的也有浅色的，灌肠的软硬程度也不一样。
制作灌肠其实很简单，只需使用淀粉和面粉就可以。方法为，先把淀粉和面粉按一定比例拌匀，然后用熬煮过的五香水趁热和面，面团和好后再用湿的纱布包裹好上笼蒸熟就可以，蒸熟晾凉再切成滚刀片用油煎炸，煎好浇上蒜汁就是一盘地道的北京小吃灌肠。
今天制作的这道灌肠里面添加了少许红腐乳汁，灌肠制作好后既漂亮又好吃，还略带传统灌肠的粉红颜色。很多朋友在吃完腐乳后都把腐乳汁倒掉，这样非常可惜！红腐乳汁是用红曲米来调制的，腐乳经过发酵后营养很丰富，因此要充分利用起来切不可把汤汁倒掉。可以用腐乳汁烧肉或调制烧烤汁，也可以制作馅料，有些点心配色也可以用它。这道老北京灌肠的做法如下；