补肝明目，养血——湘菜爆炒猪肝
2024-07-16 03:02:39 1108
怎样选购猪肝：
猪肝营养丰富，味道颇佳，很受食者喜爱。猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分。前两种为上乘，中间两种次之，后两种是劣质品。
粉肝、面肝：质均软且嫩，手指稍用力，可插入切开处，做熟后味鲜、柔嫩。不同点，前者色如鸡肝，后者色赭红。
麻肝：反面有明显的白色络网，手摸切开处不如粉肝、面肝嫩软，做熟后质韧，嚼不烂。
石肝：色暗红，质比上列三种都要硬一些，手指稍着力亦不易插入，食时要多嚼才得烂。
病死猪肝：色紫红，切开后有余血外溢，少数生有浓水泡。卖者挖除后，虽无痕迹，但做熟后无鲜味，因做汤、小炒加热时间短，难以杀死细菌，食后有碍身体健康。
灌水猪肝：色赭红显白，比未灌水的猪肝饱满，手指压处会下沉，片刻复原，切开处有水外溢，经过短暂高温亦会带有细菌，不利于健康。
Details of ingredients
Technique
Steps to make 补肝明目，养血——湘菜爆炒猪肝
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1.主料猪肝。猪肝在自来水下冲洗5分钟后浸泡在清水中两小时以上，中间换2次水。![]()
2.配料;姜，蒜苔，辣椒。![]()
3.处理好的猪肝切成片。![]()
4.在切好的猪肝中加入适量淀粉、老抽、料酒、茶油。 猪肝和调料搅匀备用。![]()
5.辣椒去蒂和籽切成块，姜切成片。![]()
6.蒜苔清洗干净去头尾切成段。![]()
7.锅烧热，放茶油加入姜爆香。![]()
8.放入猪肝大火爆炒至变色。![]()
9.将猪肝推至锅边，加入蒜苔翻炒。蒜苔颜色加深，稍变软时合着猪肝一起翻炒至猪肝边缘稍卷。![]()
10.加入辣椒、适量盐翻炒均匀出锅
