尘世间的出水芙蓉---海螯虾水晶卷
2024-07-15 06:02:01 311
最早接触海螯虾还是在2010年的世博会，奉命为小南国集团新品研发部做一场新西兰海鲜评鉴活动。其中就有这个新西兰海螯虾。之前只闻其大名，从未有幸目睹。法国人钟情于浪漫，在情人节会用螯虾搭配鱼子酱和香槟，作为一套大餐的开场白来用。螯虾又被称为天龙虾，以其肉质甜美，此物只有天上有，人间难有几会得，而闻名于世。
新西兰螯虾生活在无污染的南极冰川海域，因其生长周期缓慢，肉质甜中带鲜，软糯适口。完全可以直接生食。接到任务后我决定避开法国菜和日本料理的传统做法。另辟蹊径，以东南亚料理为主干。思索再三决定用越南春卷的方法，来呈现这道海螯虾料理。小清新的做法可以体现出虾肉的鲜甜，看上去又不会那么的单薄。
Details of ingredients
Technique
Steps to make 尘世间的出水芙蓉---海螯虾水晶卷
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1.原料：螯虾肉、春卷皮、黄瓜、粉丝、胡萝卜、花生碎、3个柠檬、60克糖、20克鱼露、1个大蒜、1个手指辣椒、15克生抽、、少许香菜叶、薄荷叶![]()
2.制作越南酸辣汁，将3个柠檬榨汁![]()
3.1个大蒜切末![]()
4.60克糖，20克鱼露![]()
5.1个手指辣椒切末，15克生抽。少许香菜叶。拌匀，即可！（泰国菜的味型为：酸，辣，腥。越南菜我概括为：小酸，小甜，小鲜。整个酱汁就如同山青水秀的越南，柔和中带着奔放。）![]()
6.将粉丝煮软后泡冰水，冷却后过滤。加入胡萝卜丝，黄瓜丝，花生碎，香菜和薄荷叶，放入色拉碗里备用。以一个厨子的角度来看，海螯虾肉质鲜甜且带有弹性，配以脆性蔬菜，在营养互补的同时，更加升华了菜肴的口感。实为上选！![]()
7.拌入越南酸辣汁，即成为越南春卷的陷心，也可以是一个独立的色拉。各位是不是觉得很像清迈的木瓜色拉，又像曼谷的海鲜粉丝色拉呢？其实烹饪之道都是有规律可循的。就让我这个鬼马小厨师在以后的日子里为大家慢慢讲解。![]()
8.如果说酱汁是料理的灵魂。那么泡发越南春卷皮，将整个料理的关键躯干。一张春卷皮在冷水里不能超过15秒，取出后放在干净的毛巾上。放入粉丝色拉和螯虾肉。切记春卷皮会越来越软，所以完全不要担心他会硬的咬不动。如果皮子过软，春卷将完全无法成型，也就意味着整个料理的失败。![]()
9.趁皮子还不是很软，像包中式春卷一样把皮慢慢卷紧。再次强调春卷皮如果过软，陷心将无法被包裹的很紧，也就失去了咬下去的爆破口感。![]()
10.最后如图所示，可以将越南卷切段，点上装饰即可。如同水晶般的越南春卷可以提前制作，食时再切。相信他会成为你宴客桌上的王牌开胃菜，也会是出门野餐的上好选择。PS:如自己在家制作也可以不切，整个食用更有口感。
