叶儿粑

2024-06-27 02:58:56 196

外婆是泸州人，勤快能干，会做各种当地美食，印象最深的是寿面，每次老人过生日，都会提前一天准备臊子，煮一大锅面，生日前一天，全家围在一起吃寿面！可惜她老人家今年端午前一天作古了，因长期老年痴呆，我也没能学到最正宗的炒臊子做法。
中秋节因疫情影响，阴差阳错备了两斤糯米粉一直没用，又想起了外婆做的叶儿粑，前两天去乡下摘了些叶子，昨天忙乎了一整天，做了一锅叶儿粑
没有做过，不知道哪种叶子味道好，备了玉米壳，芭蕉叶，柚子叶，橘子叶，箬竹叶，都试一下看。

Details of ingredients

糯米粉1000g
大米400g
猪肉500g
资中冬尖100g
老姜一大块
小葱100g

Technique

难度中级
工艺蒸
口味咸鲜
时间一天

Steps to make 叶儿粑

1.新鲜箬竹叶，做粽子叶也巴适，柚子叶和橘子叶选摘嫩一点大一点的。
2.一匹芭蕉叶，也选嫩一点的，没用完的。
3.资中冬尖，当然用宜宾芽菜也可以，叶儿粑本来就是宜宾小吃，泸州以前是宜宾下辖的一个县。
4.冬尖很香，和宜宾芽菜味道不一样的香。
5.抓洗干净，多洗几遍至水清，拽干水份，剔去老骨，切碎后剁细。
6.要有颗粒感。
7.后腿肉，玉米壳，小葱。
8.肉要去皮，剔筋膜，肥肉分开。
9.肥肉瘦肉分别剁碎，也要有颗粒感，不要剁成肉丸子那种细了。
10.葱姜蒜。
11.葱姜剁碎，葱切花。
12.锅内放少许油，放入冬菜尖炒干水份，炒干炒香后盛出备用。
13.肥肉末直接放锅里，中火煸炒。
14.我喜欢吃干一点的，多炒了一会儿，不喜欢干一点的可以少炒一会儿。
15.滗出多余的油，少炒一会儿出油少的可以直接忽略这一步，不滗油出来。
16.放入姜蒜。
17.放入瘦肉末，加一大勺黄酒翻炒。
18.炒香吐油，加一勺甜面酱，再加一点老抽上色。
19.翻炒均匀，加点十三香，再加点白糖提鲜。
20.翻炒均匀后加入冬菜。
21.再次翻炒均匀后调味，如果太淡就加一点生抽，和匀后关火，加花椒粉和鸡精和匀，盛出放凉。
22.放凉后加葱花，和匀后放冰箱里冷藏，使馅料凝固，中途翻动一下，使凝固均匀。
23.处理叶子，玉米壳是干净的可以不下水，我这个捡回来有点脏，也清洗一下。所有叶子用丝瓜布两面刷洗，再洗两遍，沥水，箬竹叶和玉米壳剪成想要的尺寸。
24.芭蕉叶只取了一部分，也清洗干净，撕剪成想要的大致尺寸。
25.锅中加水加点盐，煮开后加箬竹叶和玉米壳，中火煮五分钟捞出。
26.水再次开后关火，加另外三种叶子稍微烫二十秒捞出。
27.沥干水份。
28.玉米壳可以拽一下水后再晾干。
29.提前一天泡好的大米，和水一起打成浆。糯米粉和大米粉的比例是5：2，来不及买大米粉了，自己泡点来打浆也是可行的。
30.打好后过滤一下。
31.过滤好的大米浆，可以做发糕哦。
32.加入糯米粉，根据粉量，水不足可以再加水。
33.和成稍干点的粉团后，盖湿布饧半小时。
34.取一个粉团，团圆了再按成窝状，一定要按成窝状，不然更装不了多少馅料！像包汤圆那样收口，可以在旁边放碗水，粉过干了收不了口，就再放点粉团在欲收口处，沾点水就方便团圆。
35.团圆了再搓成条状，取一片叶子裹住，挨到放锅里。大叶子做大个点，小叶子做小个点。
36.大火烧开，中火蒸十分钟就行了，蒸好可以马上出锅。
37.白白胖胖的。
38.从近到远分别是柚子叶，箬竹叶，玉米壳，芭蕉叶，橘子叶。
39.今早上尝了三个味道，玉米壳没味，箬竹叶有少许清香味，柚子叶最香，巴适了的。