川渝特色面点——猪儿粑

2024-05-28 18:02:15 5411

这次准备了三种略显代表性的馅。
一甜两咸三种馅,糖麻藠头干豇豆，两种鲜肉不同味儿，除了鲜肉还糖馅儿。
猪儿粑是中国南方的一道美味可口又充满趣味的传统小吃，主要在川渝一带比较流行，旧时是稻田新进糯米的时吃，我们那儿现在是喜欢在收稻季节作为充饥，和过年期间吃。
刚蒸熟的猪儿粑洁白而有光泽，仿佛是煮熟的小猪，故而得名。
咸馅以鲜猪肉、冬笋、香葱、味精、精盐，藠头，蒜苗，腌菜等为原料，四川内江地区还有用腊肉、豆豉等食材作为原料
甜馅以白糖、化边油、桔红、桂花糖或玫瑰糖、芝麻等为原料。

Details of ingredients

粘米粉适量(可用小麦粉)
带叶的小藠头适量(可用小葱)
油滋适量(就是熬油后的干肥肉渣)

Technique

难度初级
工艺蒸
口味原味
时间一小时

Steps to make 川渝特色面点——猪儿粑

1.带叶的小藠(jiao)头(小藠头高度外形都很像小葱，但是粗细只有小葱的四分之一左右。没有小藠头可用小葱代替，因猪儿粑皮比包子厚，所以鲜肉馅用藠头，味道比小葱重些，馅料味道会更明显和会更好吃)
2.小藠头叶切一毫米段粒，白段部分，剁成一毫米左右细粒。
3.肥肉与瘦肉一比一比例，准备的量是，剁成肉馅后，体积和切的小藠头体积的三分之二基本相等即可。
4.肥瘦肉一起剁成两毫米左右肉馅。
5.姜蒜一比一比例，剁成一两毫米细末，姜蒜末准备的量是肉馅体积的十分之一左右。(若不喜姜蒜口味的，可以用量减半，这时姜蒜就只会起到提香作用，而基本吃不出味道。)
6.热锅无油，中火，加入肉馅翻炒
7.翻炒一两分钟左右，翻至变色，疏散即可
8.加入小藠头，姜蒜末，改大火翻炒匀，大概一分钟左右
9.加入盐适量，比平时炒菜多放点，盐味重点。因为猪儿粑面皮比包子厚，需要一定盐味，所以炒馅料要比炒菜放咸点。盐逐步加一两次左右，便于控制盐味咸度程度，熟悉的人可以选择一次性加到位。炒完后要尝试盐味是否达到效果，不够则加盐。
10.关火，加入适量鸡精，味精，翻匀
11.装起备用
12.准备油滋(就是熬油后的干肥肉渣)适量。剁碎油滋，捣碎芝麻，白砂糖，按1：1：2比例准备。喜欢甜味重于芝麻香的，比例可改为1：1：3。
13.准备的油滋剁成绒泥
14.准备适量白芝麻
15.先大火烧热锅，调为中小火，加入芝麻，翻炒至由米白色变为淡金黄色，即可。
16.找一张大小合适的纱布，能包住芝麻，便于包住手握锤碎芝麻即可。
17.手握包住熟芝麻的纱布，准备适合大小锤子一个。多个方向捶打，至80%左右芝麻锤碎即可。(熟芝麻锤碎过程，可用机器打碎代替也行，但在压力下锤碎的芝麻，出油后会更香，所以也可用擀面杖碾碎代替)
18.热锅无油，中大火皆可，放入剁碎的油滋翻炒
19.翻炒一分钟左右，翻炒散开，出少部分油即可
20.改最小火，加入锤碎的熟芝麻。
21.翻匀
22.持续最小火，加入与翻匀芝麻和油滋总量等体积量或略多量的白砂糖
23.翻匀
24.盛起备用
25.准备蒜苗，小葱，腌制干豇豆，肥肉，瘦肉，姜蒜适量，后面会一一介绍比例。
26.小葱，蒜苗，干豇豆，都剁成两三毫米左右细粒，比例是1：1：2
27.姜蒜一比一比例，剁成两毫米左右细粒。总用量大概是蒜苗+小葱+干豇豆细粒总量的十分之一左右。
28.肥瘦一比一比例，剁成两三毫米左右肉末馅。肉末馅体积量与蒜苗+小葱+干豇豆细粒体积总量的三分之二左右基本相等
29.热锅无油，中火，加入肉馅翻炒
30.翻炒一两分钟左右，翻至变色，肉末疏散即可。
31.先加入姜蒜末翻匀
32.再加入干豇豆末，翻匀
33.改大火，再加入蒜苗末，小葱末翻匀。
34.腌制的干豇豆有盐味，但对于包猪儿粑的馅料，盐味是不足的，需加少量盐，因为猪儿粑的馅要为面皮提供少量盐味，所以馅料要比平时炒的菜咸些。
35.关火，加入鸡精，味精适量翻匀，盛起备用
36.用一个大盆，再用8厘米直径左右的饭碗，盛糯米粉8碗左右，软香米磨的粘米粉9碗左右。(软香米磨的粘米粉可用小麦粉代替，用量比软香米磨的粘米粉用量多一碗，或与粘米粉相同。若用的不是软香米磨的粘米粉，而是用普通硬质大米磨的粘米粉，就与糯米饭一比一比例，或粘米粉比例较少，即可)
37.先将两种米粉用手和匀。
38.在中间挖一个三分之一面积左右的坑，往中间逐步加温热水，并同时用筷子和匀。
39.调和至基本全是小面团，无干面粉(先用筷子调和，在用手和面粉团，不易粘手上)
40.然后开始用手和面，常用的单手和面法，用手将面团翻起来
41.然后按压下去
42.和制成半成品面团，我的这个都有点偏干，所以会稍微再逐步撒点水，和柔和些，便于包馅儿按皮不裂口
43.开始用双手翻起来，再按压下去
44.揉至表面光滑，无干裂口即可
45.团成面团
46.放置几分钟左右，面团会因自身的柔和性质自动摊软开
47.准备船叶适量，形状与良姜叶相似，略大些，有纵向折扇形褶皱。(也可用良姜叶，荷叶，玉米外壳，良姜叶淘宝可购。)
48.洗净，晾干水
49.宽度小于七厘米的头尾部分，用剪刀剪除
50.中间部分按褶皱纹路卷起来，剪成六七厘米左右长度(卷后再剪，船叶不易裂口)
51.放置备用，用不完可冰箱或干燥处保存
52.在准备包猪儿粑同时，锅中加水适量，盖上盖烧热，用于蒸猪儿粑，需蒸半小时左右。
53.握面团适量，轻柔成四五厘米直径左右的面团球。再边轻揉，边轻按压成一厘米厚左右的面饼。(记住揉糯米团需巧劲，强按易裂口，包汤圆是同样道理)
54.在用一只手托着面饼，另一只手用大拇指和其他四指旋转按压至面饼变成半毫米厚薄，中间形成凹坑。
55.在中间加入馅，小孩用的小铁饭勺，两勺左右馅料，用勺子稍微按紧一下。根据自己包的能力和口味重与否喜好，决定加多少馅料。
56.再一只手按压馅料，一只手收口按拢面皮。
57.至面皮包住馅料。(包猪儿粑熟悉的人，可以不用边按馅料边收口，可以直接用勺子按紧馅料，双手一起直接合拢按压收口，这就需要面皮在同样用料量的情况下，按薄些大些。)
58.双手稍用力按紧，排出空气，排除间隙。
59.再双手轻柔成椭圆形
60.用处理好的船叶，条纹方向与椭圆长方向平行相同，包住猪儿粑体积二分之一以上
61.围圈摆放至蒸格上(这种摆法可放更多量)，最好在蒸格两边用绳子绑线环，便于放置蒸格入蒸锅，和取出(这种方法取猪儿粑比一个个取更快)。
62.锅上大汽，放入蒸锅中盖上盖蒸制。这是一部分展示图，总共做了40多个
63.蒸至用筷子戳面皮至入馅，取出筷子时不会粘面皮，即为蒸熟，大概二十到三十分钟左右。一般戳最边上一圈的其中一两个，因为边上受汽蒸程度，要略弱于中部，若还有丁点面皮粘筷子，就稍微再蒸会。
64.蒸好的猪儿粑，可集体放置，没凉，想要吃时，直接去叶皮食用。若是宴客，一般现在是十人桌，用盘子摆十个上桌。若放凉了变硬了，食用时再蒸汽加热至软即可。也可放冰箱储存一两周左右，逐步取出加热当早点用。馅料没用完，要放冰箱保存，否则易变质。
65.这是去叶皮后的效果图，有一个切成一厘米左右厚度，便于大家看到馅料与面皮的截面效果图。