法国乡村面包
2024-07-28 09:03:00 47
套裁之三:法国乡村面包
最漫长的等待。一共经历了五次发酵。从1-3小时的第一次酵种;到15-20小时的第二次酵种;进入主面团,发酵90分钟,排气后再发酵45分钟,才进入70-90分钟的最后发酵。最考验耐性的乡村面包。。。
使用藤篮进行最后发酵,似乎是乡村面包的特色与标志。藤篮赋予面包如台阶般一圈圈的印痕。没有藤篮怎么办?孟老师说可以直接放在烤盘上发酵。日本大师说,可以找个比较厚的篮子,铺一块厚帆布,或者把面团做成长棍形状。无论如何,他们都强烈建议使用发酵篮,因为这样更地道。
就是没有藤篮,你怎么办?不走寻常路的人总会有些匪夷所思的法子。早就瞄上了那两个或空或满的土陶坛子。那个酸菜坛子的顶盖的大小应该就很合适,姑且借来用。趁阳光正好,刷洗干净,晒干,等待面团的最后一发。口朝上的盖子,像一个土陶的大碗,粗犷,质朴,散发着乡土气息。在“碗”壁撒满面粉,将面团头冲下放进去,整个计划即将完成。
百密一疏。将颤颤巍巍的面团小心倒在烤布上,戳洞,喷水,送入烤箱。。。却发现,烤箱设好了温度定好了时,却忘记开到加热档。已然喷水的面团,不得不等待冰冷的烤箱去酝酿拥抱它的热情。望着那湿漉漉的表皮,揣测着它会不会毁得太惨。并不算太惨。虽然没有一圈圈的“台阶”,表面散落的面粉所造成的粗糙质感,也足以带给人满足感。。。。
Details of ingredients
Technique
Steps to make 法国乡村面包
- 1.发酵种1:高筋粉100克,盐2克,干酵母1克,水68毫升
- 2.将酵种材料混合
- 3.搅拌均匀,在28-30度处发酵1-3小时
- 4.面团长大
- 5.取用7.5克
- 6.发酵种2:高筋粉125克,盐2.5克,发酵种1 7.5克,水82毫升
- 7.将酵种与其他材料混合
- 8.揉匀。放在22-25度处,发酵15-20小时
- 9.面团长大
- 10.主面团:高筋粉106克,黑麦粉19克,发酵种2 全部,盐2.5克,干酵母0.7克,麦芽糖0.5克,水85毫升,维生素C溶液1/10杯
- 11.用水将麦芽糖化开
- 12.再将维生素C溶液倒入,混合均匀
- 13.酵种切成小块,同各粉料一起倒入面包桶,再倒入先前的混合溶液
- 14.和面程序搅拌13分钟
- 15.成能拉出洞洞的薄膜
- 16.放入大碗,28-30度处,发酵约90分钟,面团长大
- 17.倒在案台上,按平
- 18.上下三折
- 19.再左右三折
- 20.放回大碗,28-30度,再次发酵45分钟
- 21.面团长大
- 22.滚圆,松弛20分钟
- 23.在土陶坛子的盖子内壁撒满面粉
- 24.将面团再次滚圆,头冲下,放入盖子中,32度,最后发酵70-90分钟
- 25.面团长大
- 26.小心倒在烤布上
- 27.用筷子在表面戳孔,
- 28.小心移入预热的烤盘,表面喷水,放入烤箱,中层,上下火220度,烤约25分钟左右
- 29.表面上色,出炉。