港式水晶虾饺

2024-05-03 12:04:43 561

港式水晶虾饺
水晶虾饺是港式茶餐厅大酒店必点茶点,我自己本身也十分喜欢,但是每次去外地出差或者旅游吃到的所谓水晶虾饺完全味道不对,所以早就想学习水晶虾饺。
虾饺的成功与否和皮有很大关系,皮在透明的同时必须软硬适度兼且弹牙爽口,而馅料就要带出虾本身的鲜甜多汁,又要有香气所以马蹄和香菇粉就是必不可少的材料。虾本身是没有什么油脂的,所以肥猪肉和猪油可以增加馅料多汁鲜嫩的口感。
一直以来做中菜只有点心的面皮,馅料师傅说需要严格的克数,而中菜难就难在调料上,同一种食材,出产地不同和季节不同导致食材本身含水量,质感和味道都会有差异,因此调料也就要根据食材的情况有所增减,甚至根据食材的情况决定如何烹调。
功夫越高的师傅都会先看,摸,闻等先感受食材后,才会决定用这个食材做什么。
酌量是一件高深莫测的事情,而一般在家做饭都只是为了满足家人的口味,所以这个酌量就只需根据家人的口味来自己斟酌了。
但是材料是不可省略的,因为少了一味就不会有正宗口味了。

Details of ingredients

  • 草虾650g
  • 肥猪肉80g
  • 澄粉200g
  • 鹰栗粉200g
  • 猪油20g
  • 芫荽70g
  • 沙葛70g
  • 滚水600g

Technique

  • 难度中级
  • 工艺
  • 口味其他
  • 时间三刻钟

Steps to make 港式水晶虾饺

  • 1.肥猪肉切细末,沙葛切细粒,芫荽切细备用。虾仁去壳,挑出虾肠洗干净,滤干净水,切粗段。
  • 2.在虾中加入盐,鹰栗粉调匀(盐1:生粉3)。
  • 3.不停抓至有粘性(看碗周围,一定要有粘性)。
  • 4.然后再加入切好的肥猪肉,沙葛。
  • 5.先在香菇粉中加芝麻油揉匀。
  • 6.馅料中加入揉均匀的香菇粉。
  • 7.搅拌后加入盐,猪油,糖,最后再加入芫荽搅拌均匀。(依序添加)
  • 8.此时可以做皮,先在碗中倒入200克澄粉(请严格按照克数添加)。
  • 9.加入60g鹰栗粉拌匀。
  • 10.拌匀后,慢慢加入滚水,一边加滚水一边搅拌,不要一次性加入滚水(这一点很重要)
  • 11.将碗中的粉搅拌均匀后(没有颗粒),可以加入最后的140g鹰栗粉。
  • 12.搅拌成小团后倒在砧板上按压。
  • 13.反复擀开,就是一层叠一层的反复擀。
  • 14.分成一个个小团。
  • 15.将小团压扁。
  • 16.然后用手将皮压成均匀扁状,就可以包了(师傅说如果用擀面杖皮蒸出来就会太过硬,他们都是用手掌压扁)
  • 17.用锅将水烧到滚。
  • 18.水滚后将蒸笼放上预热。
  • 19.预热到蒸笼冒蒸气,将虾饺放入。
  • 20.蒸5分钟就可以了(蒸制期间不要揭盖)。
  • 21.鲜甜多汁,香气浓郁的美味水晶虾饺出世了!
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