法式柠檬蛋白派

2024-05-17 12:04:00 402

法式柠檬蛋白派（Tarte au citron meringuée）,她那独有的又酸又甜的滋味一如暗恋，只能于暗中默默关注却难诉衷肠，酸涩，苦，甜，都会一一独自品尝，可回忆起来却也不失为一抹明亮的色彩。
这款柠檬蛋白派是法国著名的甜点，上层蛋白霜的甜美轻盈，中层柠檬馅料的酸味，再配上下层派皮的酥脆，总能让人情不自禁的闭上眼睛好好品味一番。

Details of ingredients

低筋粉200g
黄油125g
糖粉80g
杏仁粉50g
鸡蛋1个
白砂糖200g
蛋白4个
白醋1至2滴
柠檬3个
无盐黄油150g
白砂糖110g
鸡蛋2个
香草精2至3滴
玉米粉5g

Technique

难度中级
工艺烤
口味甜味
时间一小时

Steps to make 法式柠檬蛋白派

1.准备好原料
2.首先制作派皮（忘记拍照了）（1）将黄油提前软化，切成小块，加入糖粉和鸡蛋用打蛋器搅拌均匀。（2）加入低筋粉和杏仁粉，揉成面团。放入冰箱冷藏半个小时（3）将面团取出，用擀面杖擀成派盘大小，平铺在派盘上，用擀面杖将边缘多出的部分擀掉，用叉子在派皮底部插一些小洞，防止派皮在烘烤的过程中变形。
3.在派皮上面铺一张油纸，在油纸上放一些豆子压住派皮，入烤箱175度，烤20分钟取出晾凉。
4.下面来制作柠檬馅料：将三个柠檬榨出汁，将柠檬汁倒入平底锅中备用
5.下面来制作柠檬馅料：将三个柠檬榨出汁，将柠檬汁倒入平底锅中备用
6.将2个鸡蛋与110g白砂糖、5g玉米粉一起倒入容器中，再加入2-3滴香草精，用打蛋器搅拌
7.搅拌至均匀，体积膨大，并且提起打蛋器可以在液体表面留下纹路即可。
8.搅拌至均匀，体积膨大，并且提起打蛋器可以在液体表面留下纹路即可。
9.将打好的蛋糊倒入刚才盛有柠檬汁的平底锅中
10.将打好的蛋糊倒入刚才盛有柠檬汁的平底锅中
11.开小火加热平底锅，并且不断的搅拌
12.开小火加热平底锅，并且不断的搅拌
13.搅拌至锅底开始出现薄膜，并且液体变成浓稠的浆糊为止，关火，放在一边冷却一下。
14.搅拌至锅底开始出现薄膜，并且液体变成浓稠的浆糊为止，关火，放在一边冷却一下。
15.找一个比较深的容器，将软化的黄油掰成小块放入容器中
16.找一个比较深的容器，将软化的黄油掰成小块放入容器中
17.将刚才制作好的柠檬蛋糊倒入容器中，用打蛋器搅拌
18.将刚才制作好的柠檬蛋糊倒入容器中，用打蛋器搅拌
19.打至液体完全混合均匀，顺滑没有颗粒，柠檬馅料就制作完成了。
20.打至液体完全混合均匀，顺滑没有颗粒，柠檬馅料就制作完成了。
21.将制作好的柠檬馅料倒入刚才烤好的派皮中，用力在桌子上震几下，震出气泡，然后如冰箱冷藏备用。
22.将制作好的柠檬馅料倒入刚才烤好的派皮中，用力在桌子上震几下，震出气泡，然后如冰箱冷藏备用。
23.下面制作蛋白霜。将4个鸡蛋蛋清分离出来，盛装在无水无油的容器中，滴入1-2滴白醋，用打蛋器最低档开始打。打至出现鱼眼发泡时加入30g左右的白糖，继续用2档打。
24.下面制作蛋白霜。将4个鸡蛋蛋清分离出来，盛装在无水无油的容器中，滴入1-2滴白醋，用打蛋器最低档开始打。打至出现鱼眼发泡时加入30g左右的白糖，继续用2档打。
25.打至出现十分细腻的泡沫的时候，倒入30g白糖，提高一档转速继续打。
26.打至出现十分细腻的泡沫的时候，倒入30g白糖，提高一档转速继续打。
27.打至蛋白表面出现纹路，打蛋器提起蛋白会形成弯弯的小尖角，这时是软性发泡阶段，再加入30g左右的白糖。打蛋器转最高档继续打。
28.打至蛋白表面出现纹路，打蛋器提起蛋白会形成弯弯的小尖角，这时是软性发泡阶段，再加入30g左右的白糖。打蛋器转最高档继续打。
29.打至硬性发泡阶段，即蛋白表面失去光泽，打蛋器提起会形成尖尖角，不会弯即可。打好的蛋白备用
30.打至硬性发泡阶段，即蛋白表面失去光泽，打蛋器提起会形成尖尖角，不会弯即可。打好的蛋白备用
31.取一个平底锅，将蛋白霜配料中剩下的100g左右的白糖倒入锅中，用小火加热。
32.一边加热一边搅拌，直至糖全部融化，糖色变成褐色，并且开始冒小泡泡时离火。
33.迅速将炒好的焦糖缓缓倒入刚才打好的蛋白糊中，一边倒一边开启打蛋器不停的搅拌。直至焦糖与蛋白糊完全融合即可。
34.将派皮从冰箱里取出，将一半的蛋白糊倒入派皮中抹平。
35.将剩下的一半蛋白糊装入裱花袋中，开始装饰柠檬派表面
36.将整个派皮表面都装饰好。
37.用喷枪对着蛋白霜喷一下，轻轻喷一下上色即可。如果没有喷香将整个派放入烤箱170烤几分钟，看到蛋白霜变成咖啡色立即取出即可