家庭版月盛斋风味“酱牛肉、卤羊肉”

2024-05-09 03:02:24 1582

“酱牛肉”全国都可以买到，我曾吃过很多地方的酱牛肉，但我感觉还是北京的酱牛肉、卤羊肉好吃。
酱制肉类，顾名思义就是要用酱的方法来制作，一定要使用老北京的黄酱才地道，吃起来味道才会醇厚。而很多地方用的是酱油和老抽之类勾兑的酱汤，酱出的肉颜色很深，味道也逊色很多，有的还有一股怪味儿！
酱肉用的香料一定要齐全，原则上，重味的香料要少放，清淡的可多放，要把每种香料搭配的恰到好处，才能体现出酱牛肉的特殊味道。
老北京的“酱牛肉、烧羊肉、卤羊肉”等等，最有名的要数鼎鼎大名的“月盛斋”了，此店已有数百年的历史。其做法的与众不同之处在于，在酱制的过程中严守传统的老汤勾兑和火候的运用。
“月盛斋”每天制作的酱牛肉，一定要兑入一定数量的老汤，再有就是，火力和酱制的时间一定要够，绝不能马虎。香料使用的是自制研磨的香料粉，而不是使用的料包，酱出肉的味道奇香，很远便能闻到那诱人的香气！
在北京酱牛羊肉的生意，一般都是回民师傅经营的，味道特地到！听老师傅讲，通常酱牛肉要以八角稍多些，而酱羊肉花椒要放的多些，其它使用的香料放得都一样。在家制作由于条件有限，只能一切从简，但主要原料绝不可少，否则就没有酱牛肉的香气，也失去了老北京的风味特点！
酱牛羊肉还有一个最不起眼的窍门，其实，既简单又重要，那就是在酱肉之前，一定要把肉浸泡几小时，并且肉还不能用开水汆烫，要直接把生肉下锅，那样肉才会入味，熟的也快。
今天就按家庭的制作方法，来制作这款老北京风味儿“酱牛肉”。由于我酱了一块牛肉还同时酱了一块羊肉，因此叫做“酱牛肉、卤羊肉”。具体做法如下；

Details of ingredients

牛腱肉一块1000克
羊腿肉一块300克
老汤600ml
清水2000ml
八角3克
桂皮2克
花椒2克
小茴香1克
草果1克
丁香0.5克
山艿1克
砂仁1克
凉姜2克
香叶1片
肉蔻1克
老姜40克
大葱25克
六必居黄酱40克
黄酒30ml
酱油15克
盐10克
鸡精2克
冰糖25克

Technique

难度初级
工艺酱
口味咸鲜
时间三小时

Steps to make 家庭版月盛斋风味“酱牛肉、卤羊肉”

1.主要原料；牛腱肉、羊腿肉、老汤、清水、六必居黄酱、黄酒、酱油、盐、鸡精、冰糖、八角、桂皮、花椒、陈皮、小茴香、草果、丁香、山艿、砂仁、凉姜、香叶、肉蔻、老姜、大葱。
2.把牛肉放入清水浸泡。
3.把所有香料放入料理机高速搅打成粉备用。
4.把黄酱放入碗中加入清水澥开，静置两小时。
5.取一块羊腿肉洗净，把羊腿肉和牛腱子肉一同用清水浸泡3小时。
6.把牛腱肉切成两大块继续浸泡。
7.把静置两小时后的酱水滗入清水锅中，底渣丢弃不要。
8.把老汤倒入锅中。
9.把研磨好的香料粉倒入锅中烧开。
10.汤开后煮3分钟使其把香料粉煮透，然后撇去浮沫。
11.下入浸泡好的牛羊肉。
12.汤再次烧开后撇净浮沫。
13.倒入黄酒和酱油。
14.放入大葱和拍破的老姜，再撒入适量盐。
15.用小火炖煮3小时，煮3小时后关火。
16.把肉在原汤中浸泡2-3小时，然后捞出。
17.用滗勺捞净汤中的杂质撇去浮油，然后晾凉沉淀数小时，此为老汤，留作下次酱肉时再用。
18.在捞出酱好的牛羊肉上涂抹少许香油。
19.晾凉后切片便可食用。
20.或者把肉切成块，连同老汤浇在面条上。
21.吃起来味道更美。