港式茶点糯米鸡

2024-05-03 18:04:26 667

港式糯米鸡完全是来自广州糯米鸡，不过现在很多茶餐厅已经完全不正宗，大多都是先蒸熟原料才用荷叶包住贩卖，因为这样看起来荷叶最新鲜，好像刚刚出炉，而且为了省成本，鸡肉，糯米和配料的选材也以省钱为主。
  实际上糯米鸡一定要用荷叶包住才蒸制，荷香和糯米香才会融合在一起，蒸制过程中猪油会不断在糯米中游走，将鸡的香味和荷叶的香气带到糯米中，最后又由糯米均匀的带入鸡肉中，成功的糯米鸡，鸡肉的香气，配料的香味和糯米的香甜完全交融在一起。香气味道都是浓淡均匀，任何一种配料都不会抢夺主角“糯米鸡”的香味，此时的糯米鸡已经完全结合在一起成为一个整体，这种结合是香味美妙的配搭。
  不同茶餐厅添加的配料会有出入，但有些酒楼为了看起来比较豪华好看，添加的材料抢夺了糯米鸡本身的香味，再也吃不到老式茶餐厅用传统做法烹制出的原汁原味的糯米鸡。
  有些糯米鸡会加叉烧，咸蛋黄和白油腊肠，而这款糯米鸡是以糯米和鸡的味道为主，所以就不加其他味道太浓的配料，以免盖过这两者味道。
  对于聚会方式是饮早茶，并且糯米鸡也是必点的香港人来说，糯米鸡是一定要学的一道茶点。

Details of ingredients

Technique

难度中级
工艺蒸
口味其他
时间三小时

Steps to make 港式茶点糯米鸡

1.长糯米用水浸泡4个小时。糯米泡水之后会胀大，所以一定要在锅中预留空间。
2.将莲子，薏仁米放入蒸锅，碗中加入一点蜂蜜。
3.将泡好的长糯米放入蒸锅第一层。
4.水开后中大火蒸30分钟。
5.放一点鸡油润锅（因为是不沾锅，所以放的油比较少，不是不沾锅要多放一点，以免粘锅糊底，润锅就是让锅每个地方都有油流过)
6.在锅中放入鸡腿肉，鸡皮朝下，小火煎黄。(鸡腿肉肉汁多肉质嫩，最适合，鸡皮朝下可以自出鸡油，自出鸡油将鸡腿肉煎至金黄，不用再添加任何油）
7.放入香菇，此时锅中有鸡油，不用加油。
8.在锅中加一点水。
9.翻炒煮至水滾。
10.加入蠔油拌勻。
11.不断翻炒至均匀上色，收汁。
12.完全收汁后可捞起备用。
13.将蒸煮好的长糯米取出用勺子拨散，释放水汽，但是不要等到冷却，速度要快，长糯米温度必须保持。
14.准备小半碗凉水，加入适量盐，不要放太多盐，因为还要放豉油。
15.加入适量糖，糖要适量多一点，是整体咸味来源，豉油+蠔油+盐的三分之一。（这是关键所在，糖太少，糯米饭一定会咸到发苦，这和你放多少盐，或者多少豉油无关，因为糯米喜甜不喜咸）
16.放入胡椒粉和豉油。
17.放入蠔油，搅拌均匀。
18.将搅拌好的这碗调味汁倒入糯米饭中，整个速度要快，长糯米一定要保持温度，一边倒入，一边拌匀，让调味汁和糯米饭充分结合，所以动作慢的可以在还没拿出糯米饭的时候就准备好调味汁。
19.放入猪油拌匀。
20.因为糯米饭是热的，所以在搅拌时，猪油会自己融化，让糯米饭粒粒散开，这一点很重要，糯米必须粒粒散开。
21.将蒸好的薏仁米取出。
22.拌入糯米饭中。
23.将薏仁米和糯米饭拌匀。
24.将洗好的荷叶用滚水烫一下，拿出来放平，对折。
25.粗糙的一面向上。
26.将拌好的糯米饭平铺放在荷叶上，糯米饭中间向下按出一个凹槽。
27.莲子从蒸锅中取出。
28.在糯米饭上放上鸡肉，莲子。
29.放上一颗香菇，每个放一个香菇就够了。看起来漂亮又够味。
30.舀适量的糯米覆盖住馅料。
31.左边向右折起。
32.右边向左折。
33.荷叶向前滚动。
34.将包好的放入蒸笼，蒸笼要热，将水煮滚后才能将蒸笼放上蒸制20分钟。
35.蒸制好出笼就可以吃了。