清蒸鱼糜狮子头
2024-05-03 18:03:25 222
“狮子头”属于江浙一带的名菜，可分为红烧、清炖和清蒸的几种做法。“狮子头”，顾名思义要求制作时个头要稍微大一些，要形似狮子头。操作时，用手要把肉糜团圆感觉有弹性，但成品后还要有斑驳凸凹的感觉，这样才能形似狮子头。丸子的个头以一斤原料不少于四个为好。
“狮子头”的制作如果表皮较光滑就不叫狮子头了，因此，这就要求在制作时注重选材、切配、操作手法和打肉糜时的力道等这些技巧。其实，也很简单，只要把环节掌握好了，人人都可以制作出好吃的狮子头。
“狮子头”的口味还分为，肉糜狮子头、三鲜狮子头、蟹粉狮子头、海鲜狮子头以及鱼糜狮子头等等。但无论制作哪种，都要兑入不低于50%的肉糜才行。制作狮子头切不可选择肉馅，一定要用刀切才好，颗粒的大小以不超过3-5毫米就可以，颗粒切的要均匀。肉，使用猪颈肉或三七五花肉都可以，也就是三成肥七成瘦的猪肉为好。最好是肥瘦分开切然后再混拌搅匀，这就是制作狮子头的特点。因为，在炸、蒸或炖的过程中肥肉一定要收缩，这样便凸显出狮子头表皮凸凹的造型，感官上才有狮子头的感觉。如果选择的肉肥瘦相间层次很分明，并且质地细密不好把肥瘦分开切，也可以混切成颗粒，但这只是家庭的做法，而酒店里一定要分开切为宜。
今天制作一款清蒸的狮子头，叫做“清蒸鱼糜狮子头”。里面用了一半猪肉和一半鱼肉，鱼肉使用的是龙脷鱼净肉，这些市场都能买到。为了省事，我用的是混切的家庭做法。这道菜的主要做法如下；
Details of ingredients
Technique
Steps to make 清蒸鱼糜狮子头
![]()
1.把猪肉和鱼肉分别切成颗粒。![]()
2.把荸荠切成和肉一样大小的颗粒备用。![]()
3.把切好的原料放入料理盆中撒少许盐、胡椒粉、味精和绍酒大力搅匀上劲。![]()
4.然后分三次倒入大约40-50克的葱姜水，每倒一次都要搅匀。![]()
5.最后放入生粉，然后用手在盆中进行反复摔打。![]()
6.直至出胶感觉粘稠有弹性为止。![]()
7.调制汤水；锅中放入开水，倒入适量浓缩鸡汁，滴入几滴绍酒。![]()
8.撒入少许胡椒粉和盐，放入葱姜搅匀烧开。![]()
9.把搅打好的馅料团成两个同样大小的丸子放入容器里。![]()
10.团好丸子后用手勺把调制好的汤水徐徐舀入容器里。![]()
11.把容器放入蒸笼。![]()
12.然后盖好锅盖用大火蒸大约25-30分钟。![]()
13.丸子蒸好后取出。![]()
14.分别放入小碗中，浇上汤汁撒少许香菜末，点缀上事先烫熟的枸杞子即可上桌食用。这道家庭制作的“清蒸鱼糜狮子头”就做好了。
