【山西】晋南蒸碗第一碗——马莲汤
2024-05-02 06:04:13 96
晋南老辈们做席面，讲究八个盘子八个碗，或是十六盘子十六碗，再或是二十四个净肉碗。碗又有两甜两咸两酸两辣等说法，这“碗”便是鼎鼎有名的晋南蒸碗。晋南蒸碗不同于粉蒸肉那种干蒸碗，晋南的蒸碗是有菜有肉味道鲜美配色丰富的汤水碗。这蒸碗甜的有醪糟汤，咸的有酥肉汤，酸的有酸马莲，辣的有羊架汤。
北地冬季寒冷，做席时常常是菜还没上桌就冷了，因此这里的人家做菜偏爱做汤菜。底肉均提前多天备好，上席当天用大锅一碗碗蒸起，再做个色香味俱全的汤水保温，这样的席面做菜速度快，味道好，吃到肚子里也是暖暖的。
简单的汤汁做成的蒸碗满口流香，肉质却不柴不腻。蒸碗层次丰富的口感、享誉四方的味道和鲜艳的色泽，使之成为老一辈晋南人舌尖最固执的坚持。
Details of ingredients
Technique
Steps to make 【山西】晋南蒸碗第一碗——马莲汤
![]()
1.锅中放适量生汤和卤肉汤(即高汤，晋南将煮四方肉的煮肉汤称为生汤，卤四方肉的汤锅称为卤肉锅子，鸡蛋、豆干直接在卤肉锅子里卤一下，被称为过锅子)，没有可以直接用清水![]()
2.加入卤肉汤，煮开![]()
3.加入姜蒜末，黑木耳，煮开![]()
4.蛋皮切成菱形，加入，淀粉用少量水化开，缓慢倒入锅中，并不断搅拌，使得汤汁稍浓稠![]()
5.大葱斜切成大葱圈，加入熬菜碎和大葱圈![]()
6.马莲(即炸瘦酥肉)入蒸锅蒸半小时(本菜谱为方便记录把这步写在后面，实际应提前蒸好，炸马莲做法随后补充)![]()
7.蒸好的马莲，不柴不腻不干不油(马莲即是纯瘦肉切条拌料炸出来的菜式半成品，细条为马莲宽片为虎皮，吃的时候可炸可炒可蒸可炖，耐存储易加工味道好！)![]()
8.趁热将汤汁舀到马莲蒸碗里，上桌![]()
9.开吃吧！![]()
10.最美好的味道！
