一盘茶碗蒸

2024-06-08 12:03:09 267

食家饭姐姐有篇文章叫做《人生第一道菜》说的就是婴儿出生，可以吃奶糕和面糊的时候，绝大多数人第一道品尝的真正意义上的“菜”应该就是炖水蛋。我妈妈直接是叫炖蛋的，在日本就是在一个小小的茶碗中放入蛋液、汤汁、鸡肉、椎茸、柴鱼片等原料，然后蒸制而成。凝固的蛋液口感柔滑，至少我和家人都是非常喜欢的。

在日本，有很多餐厅都叫御膳，从名称上来说便觉得很是牛逼，不大的餐盘中少不了的一定是茶碗蒸，有所区别的只是配料稍有不同，但是变化也不很大，这种传统据说是在江户时代就有了，延续到今天，无论从量上还是色面上来说一贯的小巧可喜。茶碗蒸源于中国的炖水蛋，而今中国餐馆里能卖的大概也就是个蛤蜊炖蛋，量比茶碗蒸大，卖相却差之千里，一盘炖蛋上来，原本光洁如少女的脸颊上不仅有了张口的蛤蜊，还有黑扑扑的一勺酱油哒哒滚的一勺热油，真是破了相的。

小时候在乡下比较调皮，跟着哥姐偷过邻居家鸡窝里的鸡蛋，回家便是放碗里打蛋，加水，紧张的忘记加盐，放在锅里大火一煮，热腾腾的端出一碗厚厚的海绵，蛋水分离，就是如此也被我们吃了个精光。后来有了孩子自己开始煮东西给孩子吃，最常做的还是炖蛋，炖好的蛋淋点芝麻油，不用考究便是一道孩子喜欢的营养食品。追求完美的话炖蛋便必须有点小技巧的。

蛋的老嫩看蛋水的比例，蛋多则老，水多则嫩，如果是家里当菜吃的，那么应该两个蛋加一小碗水，如果当汤喝的则两个蛋加两小碗水。这里的碗是江南吃饭的碗不是北方喝酒的碗。加入盐和一点味精用筷子直接抽打成蛋液。偷懒的人到这步就可以放进蒸锅里去蒸了，因为有气泡，常常出来的蒸蛋是有细小的蛋孔的，我妈妈总是开玩笑说犹如李默然的橘子皮（李默然是电影表演艺术家，甲午海战邓世昌的扮演者，脸上多小坑），李老无辜躺枪很是对不起。仔细点的做法是将蛋液慢慢过筛，去掉泡沫，然后在碗上面蒙上一层保鲜膜，这样冷水进锅开中火蒸个二十分钟，出来的炖蛋就表面光滑如镜了，一派平和气象下做的巨不平凡。

学会了基础的炖蛋，那么就可以大展手脚了，蛤蜊焯水开口洗净泥沙，放蛋液里可以做成蛤蜊炖蛋，放点虾皮，紫菜变如豆腐花一般的豆花蛋，但是对我来说最喜欢的还是只加了盐的人生第一道菜，简简单单，清清淡淡的炖水蛋。