花式咸菜肉塌饼
2024-05-31 14:58:54 39
上海本地有一道糯米粉制的美食,叫作咸菜塌饼。象包圆子那样包好,按成扁扁的圆饼,这大概就是塌饼这名称的由来吧。传统塌饼的成熟方式是用油煎到两面焦黄,再加少许水水煎,以保证里面的咸菜肉馅熟透。
咸菜塌饼是很好吃的,咸菜清香咸酸,肉馅油润,饼皮软糯。但熟制比较麻烦,火候掌握不好,不是煎焦了就是肉馅不熟。而且我又喜欢弄点装饰,美美的点心,煎焦了就不好看了,不如用蒸制的熟成方式吧!
Details of ingredients
Technique
Steps to make 花式咸菜肉塌饼
- 1.馅料与调味料:各调味料称量好,咸菜(酸菜)剁末。小葱切段,生姜切丝,加半碗水揉捏至微绿,静置10分钟即成葱姜水。
- 2.饼皮材料:中筋面粉50克,糯米粉100克与小米糊是饼皮主料,紫薯粉2克和糯米粉20克为装饰材料。小米糊的做法:小米煮粥,入破壁机打成米糊。
- 3.紫薯粉2克与糯米粉20克加少许水调成糊状(我这里水加多了,你可以少加点),用刮刀辅助过筛,去除溶解不了的颗粒,上锅蒸熟,撒糯米粉(配方外)擀成薄片,刻出花瓣备用。不求外观的可省略此步骤。
- 4.猪肉糜加白砂糖,一大勺味达美初榨原酿生抽,搅拌均匀;分次加入1大勺葱姜水,顺一个方向搅拌到起胶,再加第2勺,同样搅拌到起胶;加入咸(酸)菜碎末,搅拌均匀;最后加入15克玉米油拌匀锁住水分。
- 5.拌好的馅如图状态。
- 6.糯米粉100克与中筋面粉50克放入大盆中混合;慢慢倒入小米糊,小米糊不要一下子倒下去,一边倒一边搅拌,拌成本图②中的状态;下手揉成柔软光滑的面团,面团略微粘手;搓成长条,揪成10个剂子(剂子大就少几个,小就多几个),盖保鲜膜保湿。
- 7.取一个剂子,反复揉捏至略微粘手,沾手粉搓圆,用食指戳一个洞。填入咸菜肉馅,技术好就馅多点,技术不好就少点馅。双手配合,左手转动糯米小碗,右手用虎口向内挤压收口。收口向下按扁。PS:收口不会的可去我的主页或公众号眉记搜《闹元宵包汤圆》里面有详细记录。
- 8.塌饼表面刷一层清水,将刻好的花瓣粘贴在塌饼表面进行装饰,不求外观的可省略此步骤。
- 9.蒸笼垫油纸,摆入塌饼生胚,注意留些许空隙,防止粘连。水开后上笼,大火蒸10~12分钟即可。
- 10.阳春三月,鲜花开到我家餐桌,赏心悦目还有美味品尝,岂不乐哉?