北方名菜“肉丝大拉皮”

2024-06-14 03:03:09 1761

北方有一道家常名菜，叫做“肉丝拉皮”。此菜，尤以东北和山东最为有名，其做法相似，炒法各有不同。
“肉丝拉皮”，关键在于皮上，过去使用的是黄铜旋子。先把绿豆粉浆倒入旋子内，把旋子漂浮在开水锅里，然后用手旋转旋子使之浆水摊开薄厚均匀，稍一变色，便立即浸入开水中稍烫，再把旋子取出移入凉水盆中凉透，用手把它揭下来便做好一张晶莹剔透的粉皮，煞是好看！
配菜有，里脊丝、木耳丝、香菇丝、冬笋丝、葱姜蒜等同炒，然后勾芡，由于是拌菜，因此芡汁要稍微宽一些，再配以生黄瓜丝、葱丝等几样合拌，美味的肉丝拉皮便做好了，吃起来再佐以芥末酱或辣椒油等，那叫一个窜，呵呵！喝酒、卷饼吃，可任君自便。
“肉丝拉皮”也叫冷热拌，冬夏食用全可以，冬季热拌，夏季可凉拌，吃起来十分美味。今天就做这道“肉丝大拉皮”，由于是冬季，在下把其做法稍有变动，熟多生少，多放了些蔬菜，热呼呼的来它一大盘，吃起来十分滋润，呵呵，那叫一个美！

Details of ingredients

绿豆淀粉100克
猪里脊丝100克
木耳丝100克
香菇丝80克
胡萝卜丝30克
白菜条60克
清水250ml
黄瓜丝100克
葱丝30克
盐1克
黄酒10克
酱油10克
蚝油15克
白胡椒粉少许
鸡粉2克
香醋数滴
香油少许
烹调油20克

Technique

难度初级
工艺炒
口味咸鲜
时间半小时

Steps to make 北方名菜“肉丝大拉皮”

1.绿豆淀粉、盐、清水，猪里脊丝、木耳丝、香菇丝、胡萝卜丝、白菜条、葱姜蒜、黄酒、酱油、蚝油、白胡椒粉、鸡粉、香醋、香油、烹调油、黄瓜丝、葱丝、芥末酱。
2.往绿豆淀粉里放入1克盐，用250ml的清水把淀粉合成粉浆。
3.把粉浆大力搅拌均匀，然后静置30分钟备用。
4.在此空隙时间里把肉丝浆制好，浆制方法，先往猪里脊丝里撒入少许盐。
5.肉丝里依次再放入白胡椒粉、味精、黄酒和水淀粉。
6.把肉丝用手抓匀后浆制15分钟备用。
7.准备好制皮的器具，一锅开水、一盆凉水、一个八寸金属蛋糕圆模，我这个是带有不粘涂料的很好用（家里有铜旋子最好，没有可用金属平底盘来代替）。
8.把金属盘放入开水锅中预热10秒钟。
9.然后取出倒入粉浆，粉浆不宜太厚，有大约一分硬币薄厚即可。
10.把放好粉浆的金属盘放入开水锅里，水不要滚开，用小火使水保持临近沸点的温度即可，使模具漂浮在水面上并用手轻微摇动，使粉浆保持薄厚均匀。
11.待粉浆稍有凝固视液体不流动时，立即浸入适量的开水把其烫熟，待其呈透明状后取出，连同模具一同投入到凉水盆里。
12.要把模具浸在凉水里带水用手把粉皮揭下，把揭下的粉皮泡入在凉水里备用，把剩余粉浆按此法依次做完，此数量的粉浆可制作五张八寸大的粉皮，图片显示，制作好的粉皮晶莹剔透很漂亮，此时便告成功。
13.待其粉皮全部制作完成后，从水中捞出，沥干水份。
14.用刀在消过毒的菜板上把粉皮切成自己喜欢的条或片儿。
15.然后放入一只深盘中，在粉皮的四周摆放上黄瓜丝和葱丝备用。
16.炒勺上火烧热，注入适量烹调油，下入浆制好的肉丝滑散。
17.倒入葱丝、姜末和蒜片煸炒。
18.葱姜蒜爆出香味后，下入木耳丝、香菇丝、胡萝卜丝和白菜条煸炒。
19.炒匀后烹入黄酒炒匀，再烹入酱油炒匀，然后倒入适量的蚝油炒匀。
20.炒匀后，撒入少许白胡椒粉和鸡粉炒匀，用大火翻炒数下烹入几滴香醋，然后用适量的水淀粉勾芡。
21.待芡汁糊化后滴入几滴香油便可出锅。
22.在盘中的粉皮中间用勺分开一个坑，把炒好的肉丝什锦放入中间，再舀一勺黄芥末酱放在上面即可上桌。
23.吃的时候用筷子拌匀便可食用。