人间小美味，凤梨and豆沙广式月饼！表皮油亮，新手零失败！

2024-05-03 21:06:17 671

我是人间小美味呀！就快中秋了，怎么能少了月饼呢！当地的传统是苏式月饼，就是酥皮，吃一口掉渣渣那种！相对而言，还是比较中意广式，吃着很干净，薄薄一层饼皮裹着各式馅料！油润润，各种造型，赏心悦目！中式的皮反而没那么多花样！
两种馅料，配方可制作18个75克月饼！
皮：馅料比例：1:92:83:74:6都可以！一般凑整，介于2-3之间，75克月饼，20克皮+55克馅料。新手建议4:6操作，就是30克皮，45克馅料。
蛋液：一定要少之又少，成品纹路清晰！颜色好看！不会黑脸！
保存：烤制完成不要徒手直接接触月饼，影响保质期。底托+脱氧剂+机封袋！
炉温：这次用的85L烤箱，炉温和烤时要根据自家烤温来调整！

Details of ingredients

中筋面粉200克
枧水4克
转化糖浆140克
花生油50克
凤梨馅550克
豆沙馅440克
新鲜鸡蛋黄半个，刷表面
盐0.5克
牛奶5克
玉米油0.5克

Technique

难度高级
工艺烘焙
口味甜味
时间三小时

Steps to make 人间小美味，凤梨and豆沙广式月饼！表皮油亮，新手零失败！

1.准备材料。馅料是市售（可自制，成品保质期会短一些）。
2.花生油、转化糖浆、枧水倒入干净盆中。，用手动打蛋器搅打均匀。
3.中筋面粉筛入。
4.切拌至无干粉，戴PVC手套折叠按压成均匀面团。装入保鲜袋，常温醒2个小时。
5.馅料55克一个，搓圆后顺序排好。
6.醒好的饼皮，分成20克一个，保鲜膜盖好，防止干皮。
7.全程带PVC手套。把饼皮搓圆，放在左手掌心，用右手掌心按压成薄薄的圆形，
8.放上馅料球，翻转，馅料球在下，饼皮在上，让饼皮贴合到馅料球上，再翻转。
9.左手配合转动，右手虎口慢慢往上收口，一定要慢，饼皮比较薄，太快会破。
10.收口收好，拍上薄薄一层玉米淀粉。搓均匀。
11.预热烤箱，上下220度，预热时间一定要够。把月饼球放入加好花片的模具中，放置在烤盘上，用力均匀压2下。
12.抬起模具，轻松脱模，预测好位置，压好了千万不要移动。包一个压一个。
13.全部包完，表面可喷适量水防止烤的时候表皮开裂（喷壶悬空喷，让水均匀飘落）
14.放入烤箱中下层，上210，下200，烤10分钟。
15.蛋液部分材料混合均匀过筛。
16.烤好取出，放置一会，
17.用羊毛刷蘸取蛋液，在边刮干净（新手可以把蘸好蛋液的毛刷放在油纸上，用刮板轻轻刮一下，刮去多余的蛋液），然后快速的在月饼表面刷上蛋液，刷2下，不要反复刷多了。上色过重，成品回油后看着比较黑。
18.放入还在运转的烤箱，转上下180，烤12分钟。烤好冷凉到凉透再打包，等待回油！
19.成品
20.成品