清真菜“葱爆羊肉”

2024-05-23 18:02:03 581

清真菜“葱爆羊肉”
“葱爆羊肉”是老北京的一道传统清真菜肴,其烹制的功夫主要是在火候和调料的搭配上。有些朋友在制作这道菜时,喜欢用淀粉把羊肉事先浆制好再炒,认为这样吃起来比较嫩,其实这是不正确的。浆制后的肉虽然滑嫩,但膻气味儿较重,这是由于淀粉把肉封闭起来而膻味儿散发不出来的缘故,这道菜吃的就是原本羊肉的味道,如在制作中画蛇添足反而不好。
葱爆羊肉,主要突出一个“爆”字,肉下锅后要用猛火快速把肉爆熟,才是最地道的制作葱爆羊肉的正确方法。在酒楼或酒店里使用的灶具比较大,燃烧器所散发的火力很给力,制作这道菜就相对比较容易一些。而家庭中使用的灶具比较小火力达不到,如制作超过一斤以上的羊肉火力会立即降低,肉很容易出汤,因此菜的质量很不好掌握。其实,您只要掌握三点就可以达到酒店的质量和水平,一是羊肉以不超过300克为宜,量不要大,二是把肉用调料提前拌匀码味,三是把锅烧热,肉下锅后用高火猛炒数下,肉断生便立即出锅,这样便可保证菜的质量。其实,爆炒的过程关键就在于炒菜时的速度。
葱爆羊肉,一般我选择羊的后腿肉自己切片。而市场上的羊肉片最不好用,其质量和口感都不好,只能适合涮肉用。羊肉片切的不可太薄,大约有一分硬币的薄厚就可以,肉稍肥一点点也没关系,那样味道会更浓香。大葱,要选择山东大葱的葱白部位,先用刀把葱白切成滚刀块,然后用手把葱块的每层葱皮剥开,使其呈松散的片状,这样便于受热均匀熟的也快,用这种处理大葱的方法,使葱下锅后可立即断生还不易塌秧,吃起来还会有清脆感。好了,不多罗嗦了,下面开练。

Details of ingredients

  • 羊后腿300克
  • 大葱150克
  • 姜丝15克
  • 绍酒15克
  • 酱油25克
  • 精盐2克
  • 味精2克
  • 胡椒粉0.3克
  • 白糖15克
  • 香醋10克
  • 香油20克

Technique

  • 难度简单
  • 工艺
  • 口味咸鲜
  • 时间十分钟

Steps to make 清真菜“葱爆羊肉”

  • 1.羊肉码味;羊肉里放入姜丝和少许绍酒。
  • 2.放入适量酱油,以300克羊肉片放酱油大约25克左右就可以。
  • 3.然后再撒少许盐。
  • 4.撒入少许味精和胡椒粉。
  • 5.最后放入15克左右的白糖。
  • 6.羊肉放好调料后用手反复抓匀,使所有调味料吸入到羊肉里感觉较干即可,然后倒入适量香油拌匀腌制5分钟。
  • 7.炒锅上火烧热注入适量烹调油(最好使用花生油口味才好),烧至八成热倒入羊肉,并用筷子快速把羊肉片搅散。
  • 8.羊肉变色放入大葱,用猛火快速翻炒均匀。
  • 9.然后沿锅边烹入几滴香醋快速炒匀。
  • 10.炒匀后便可出锅码盘。
Cod, radish, and cabbage hot pot

Cod, radish, and cabbage hot pot

Cod, radish, and cabbage hot pot
2024-03-21
Stir fried dried spinach with bean skin and tendon (artificial meat)

Stir fried dried spinach with bean skin and tendon (artificial meat)

Stir fried dried spinach with bean skin and tendon (artificial meat)
2024-03-21
Fried Dried Bean Peel with Green Vegetables

Fried Dried Bean Peel with Green Vegetables

Fried Dried Bean Peel with Green Vegetables
2024-03-21
Pea pointed egg soup

Pea pointed egg soup

Pea pointed egg soup
2024-03-21
Century egg and Meat Cake Soup

Century egg and Meat Cake Soup

Century egg and Meat Cake Soup
2024-03-21
Beef soup

Beef soup

Beef soup
2024-03-21
Orange peel snow pear soup

Orange peel snow pear soup

Orange peel snow pear soup
2024-03-21
Winter melon and lamb soup

Winter melon and lamb soup

Winter melon and lamb soup
2024-03-21
Rice-meat dumplings and vermicelli soup

Rice-meat dumplings and vermicelli soup

Rice-meat dumplings and vermicelli soup
2024-03-21
Vegetable soup

Vegetable soup

Vegetable soup
2024-03-21
Corn flour Steamed Chinese sponge cake

Corn flour Steamed Chinese sponge cake

Corn flour Steamed Chinese sponge cake
2024-03-21
Peas and Shrimp

Peas and Shrimp

Peas and Shrimp
2024-03-21
烤羊肉串

烤羊肉串

烤羊肉串
2024-04-19
烤羊肉串——新疆味道

烤羊肉串——新疆味道

烤羊肉串——新疆味道
2024-04-19
#ACA烘焙明星大赛# 秘制烧烤羊肉串

#ACA烘焙明星大赛# 秘制烧烤羊肉串

#ACA烘焙明星大赛# 秘制烧烤羊肉串
2024-04-20
西屋特约之黑椒烤羊排

西屋特约之黑椒烤羊排

西屋特约之黑椒烤羊排
2024-04-20
【飞禽走兽】――家庭制作“手抓羊肉”

【飞禽走兽】――家庭制作“手抓羊肉”

【飞禽走兽】――家庭制作“手抓羊肉”
2024-04-20
奶香爆豆腐

奶香爆豆腐

奶香爆豆腐
2024-04-20
蒸牛肉小酥肉

蒸牛肉小酥肉

蒸牛肉小酥肉
2024-04-20
辣味孜然羊肉

辣味孜然羊肉

辣味孜然羊肉
2024-04-20
【新疆】拉条子

【新疆】拉条子

【新疆】拉条子
2024-04-20
正宗新疆大盘鸡

正宗新疆大盘鸡

正宗新疆大盘鸡
2024-04-20