清真菜“葱爆羊肉”
2024-05-23 18:02:03 581
“葱爆羊肉”是老北京的一道传统清真菜肴,其烹制的功夫主要是在火候和调料的搭配上。有些朋友在制作这道菜时,喜欢用淀粉把羊肉事先浆制好再炒,认为这样吃起来比较嫩,其实这是不正确的。浆制后的肉虽然滑嫩,但膻气味儿较重,这是由于淀粉把肉封闭起来而膻味儿散发不出来的缘故,这道菜吃的就是原本羊肉的味道,如在制作中画蛇添足反而不好。
葱爆羊肉,主要突出一个“爆”字,肉下锅后要用猛火快速把肉爆熟,才是最地道的制作葱爆羊肉的正确方法。在酒楼或酒店里使用的灶具比较大,燃烧器所散发的火力很给力,制作这道菜就相对比较容易一些。而家庭中使用的灶具比较小火力达不到,如制作超过一斤以上的羊肉火力会立即降低,肉很容易出汤,因此菜的质量很不好掌握。其实,您只要掌握三点就可以达到酒店的质量和水平,一是羊肉以不超过300克为宜,量不要大,二是把肉用调料提前拌匀码味,三是把锅烧热,肉下锅后用高火猛炒数下,肉断生便立即出锅,这样便可保证菜的质量。其实,爆炒的过程关键就在于炒菜时的速度。
葱爆羊肉,一般我选择羊的后腿肉自己切片。而市场上的羊肉片最不好用,其质量和口感都不好,只能适合涮肉用。羊肉片切的不可太薄,大约有一分硬币的薄厚就可以,肉稍肥一点点也没关系,那样味道会更浓香。大葱,要选择山东大葱的葱白部位,先用刀把葱白切成滚刀块,然后用手把葱块的每层葱皮剥开,使其呈松散的片状,这样便于受热均匀熟的也快,用这种处理大葱的方法,使葱下锅后可立即断生还不易塌秧,吃起来还会有清脆感。好了,不多罗嗦了,下面开练。
Details of ingredients
Technique
Steps to make 清真菜“葱爆羊肉”
- 1.羊肉码味;羊肉里放入姜丝和少许绍酒。
- 2.放入适量酱油,以300克羊肉片放酱油大约25克左右就可以。
- 3.然后再撒少许盐。
- 4.撒入少许味精和胡椒粉。
- 5.最后放入15克左右的白糖。
- 6.羊肉放好调料后用手反复抓匀,使所有调味料吸入到羊肉里感觉较干即可,然后倒入适量香油拌匀腌制5分钟。
- 7.炒锅上火烧热注入适量烹调油(最好使用花生油口味才好),烧至八成热倒入羊肉,并用筷子快速把羊肉片搅散。
- 8.羊肉变色放入大葱,用猛火快速翻炒均匀。
- 9.然后沿锅边烹入几滴香醋快速炒匀。
- 10.炒匀后便可出锅码盘。